Strona:Zupy i sosy.djvu/11

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


przu, majeranku, łyżkę tartej bułki, soli do smaku; uformować gałki wielkości małego, włoskiego orzecha, utarzać w mące. Na dziesięć minut przed podaniem wrzucić je na gotujący się barszcz, przykryć garnek pokrywą. Gdy płyną na wierzch, można zupę podawać. Podaje się też barszcz litewski z suchą wędzoną kiełbasą, ugotowaną w barszczu i pokrajaną w cieniuchne płatki.

13.BARSZCZYK Z BOTWINY. Na smaku, ugotowanym, jak na barszcz buraczany, gotuje się młode łodygi botwinki, czyli buraczanych liści, w drobną kostkę pokrajane i zblanżerowane wpierw w osolonej wodzie. Gdy miękkie, zaprawia się zupę mąką i śmietaną, jak barszcz zabielany. Do tej zupy wkłada się też pokrajany w kostkę boczek, w niej ugotowany, lub gałki z mięsa, czy kiełbasę gotowaną, jak w barszczu litewskim.

14.BARSZCZ JARSKI LUB POSTNY. Wszystkie wyżej podane rodzaje barszczu można robić na smaku z jarzyn tylko. Należy wtedy brać ich podwójną ilość na smak, dodając parę, lub nawet więcej, suszonych grzybków. Śmietany do zabielania bierze się też nieco więcej, a do zup czystych wkłada do wazy dobrą łyżkę śmietankową masła. Zamiast uszek mięsnych, można w takim razie zrobić uszka grzybowe — z grzybków ugotowanych w smaku, paru łyżek oddzielnie ugotowanego ryżu i cebulki, przesmażonej na maśle.

15.KAPUŚNIAK. Najsmaczniejszy jest kapuśniak, gotowany bądź na wieprzowinie świeżej, bądź na kościach czy na obrzynkach od szynki. Sześćdziesiąt deka żeberek (które potem, osmażone, mogą być podane oddzielnie z kapustą lub jarzyną), kawał głowy z uchem, lub pół kilo kości od szynki nastawić w 3-4 litrach wody, wkładając od razu do garnka sześćdziesiąt deka dobrej kwaszonej (nie przekwaszonej) kapusty. Gotować na wolnym ogniu. Włożyć marchew, pietruszkę, cebulę, por i kawałek selera, wszystko pokrajane w drobne paski, aby się zupełnie rozgotowały. Im dłużej kapuśniak się gotuje, tem jest smaczniejszy. Właściwie najlepiej go robić w wilję dnia, w którym ma być podany, a tylko odgrzać na kilkanaście minut przed obiadem. Przed wydaniem zaprawić kapuśniak łyżką mąki, rozbitej w paru łyżkach zimnej wod, i dać się razem zagotować.
Kapuśniak ze świeżej kapusty gotuje się tak samo, biorąc osiemdziesiąt deka drobno uszatkowanej i sparzonej wpierw wrzątkiem słodkiej kapusty. Zamiast kwasu naturalnego, zaprawia się łyżką winnego octu i wkłada doń parę drobno pokrajanych kwaśnych jabłek. Dodanie do jednego czy drugiego kapuśniaku paru pokrajanych na części świeżych pomidorów, lub paru łyżek marmelady pomidorowej — ogromnie podnosi smak zupy. Mięso, ugotowane w kapuśniaku, można pokrajać w kostkę i włożyć do wazy.

16.KAPUŚNIAK LENIWY. Ugotować smak ze świeżej wieprzowiny, jak wyżej, lub z kawałka przerastałej wołowiny z włoszczyzną i korzeniami. Gdy mięso prawie miękkie, włożyć sporą główkę białej kapusty, pokrajanej na cząstki i sparzonej wpierw wrzątkiem. Na pół godziny przed podaniem dodać czterdzieści deka kartofli, pokrajanych