1. UWAGI OGÓLNE. Zamało jadamy sałat zielonych, mówię sałat gdyż przeważnie się jada tylko wiosną i latem sałatę listkową lub głowiastą, uważając ją tylko za dodatek do mięsa i ryby, za przyprawę a nie poważny artykuł spożywczy. Wszelkie późne, jesienne i zimowe gatunki używa się tylko przy jakichś większych przyjęciach w niedużych ilościach, przeważnie do ozdabiania półmisków. Przyczyną tego jest z jednej strony nieumiejętność smacznego przyprawiania tych, zwykle nieco gorzkawych sałat, z drugiej nieduża ich ilość w handlu i wysoka ich cena. Włosi rok cały żywią się w dużej większości sałatami, półmisek makaronu lub ryżu i drugi takiż półmisek obifcie polanej oliwą sałaty to zwykły obiad wyrobnika. drobnego przekupnia, robotnika rolnego, do tego kawał chleba i pół litra wina, i ludzie tacy są zupełnie nasyceni a co ważniejsze silni i zdolniejsi do pracy fizycznej od polaków. Widziałam kamieniarzy włoskich tak się odżywiających. Francuzi jadają zielone sałaty przy każdym posiłku nie jako dodatek do mięsa, lecz jako samodzielne danie.
Przedewszystkiem należy poznać wszystkie gatunki sałat znajdujące się w handlu i dające się u nas łatwo hodować. Najbardziej rozpowszechniona jest tak zwana sałata głowiasta, wiosną mająca delikatne, bladozielone listki, potem zwijająca się w twarde główki. Najsmaczniejsze są kruche i blade listki wewnętrzne, jednak i liście zielone, byle świeże i nie nadpsute jeść można. Mamy ją na targach od wczesnej wiosny do mrozów, daje się przyrządzać w setki różnych sposobów. We Francji i Szwajcarji używana w rozmaitych postaciach na gorąco u nas jakoś gotowana mniej często się spotyka, natomiast w dużych miastach zjadana w ogromnych ilościach przez ludność pracującą, przeważnie zaprawiona słoniną z octem lub śmietaną ze szczypiorkiem, a nawet z siadłem mlekiem tylko.
Najbardziej do niej podobna smakiem i wyglądem sałata Rzymska, ma liście grubsze, podłużne, ściśnięte w twarde krzaczki, czasem główki. Zjawia się na rynkach jesienią i trwa do stycznia, a nawet lutego. Daje się przyrządzić w prawie wszystkie też same sposoby co sałata głowiasta, jednak przeważnie się używa z octem lub cytryną i oliwą.
Zupełnie zimowemi sałatami są kędzierzawe endywje i gładka eskarolka. Obie o wykwintnym, nieco gorzkawym smaku, przed użyciem muszą być poddane bieleniu, co się osiąga trzymając mocno związane całą, aż do wiosny, kiedy się zjawia pierwsza sałata inspektowa.[1]
- ↑
Brak fragmentu tekstu
