Strona:Sałaty i sałatki.djvu/11

 8. SAŁATA PO WIEJSKU. Zieloną sałatę liściastą lub głowiastą dobrze wymytą i osączoną z wody, zalać przed samem podaniem sosem następującym: szklankę gęstej, niezakwaszonej śmietany zmięszać z łyżeczką soli, łyżką cukru, garstką koperku i szczyptą utłuczonego w moździerzu szczypioru od cebuli. Wymięszać prędko, ubrać ćwiartkami jaj gotowanych na twardo, lub też ogórkiem pokrajanym w cienkie płatki i podawać natychmiast aby nie sflaczała.
 9. SAŁATA ZE SŁONINĄ. Ulubiony sposób przyprawiania sałaty we Francji, gdzie sałata jest traktowana nie jako dodatek do pieczystego, lecz jako samodzielne, pożywne danie. Zależnie od tego czy chcemy mieć sałatę kruchą czy też miękką zalewamy ją zimną lub gorącą zaprawą, która się robi zawsze w jeden i ten sam sposób. Świeżą lub wędzoną słoninką topimy na patelni, dolewamy octu, dajemy zawrzeć raz jeden tylko i polewamy sałatę ułożoną na salaterce i już posoloną i zmięszaną ze szczypiorem z młodej cebuli, koperkiem i t. p. Sałata tak zalana powinna być natychmiast podawana. Jeśli chcemy jej zachować kruchość, należy brać same wewnętrzne, blade listki sałaty głowiastej i polewać ją nawpół przestudzonym octem ze słoniną.
 10. ENDYWJA. Endywja do użytku powinna być wybielona, przez związywanie krzaczków łyczkiem. Po paru tygodniach wewnętrzne listki zbledną i utracą część goryczy, nabierając wzamian kruchości. Kupując endywję należy wybierać krzaki duże, gęsto narośnięte, gdyż w takich mamy najmniej ciemno - zielonych, gorzkich liści. Liście te mają szerokie zastosowanie w kuchni, dając wyborny i bardzo efektowny materjał do ubierania półmisków, zaprawiać ich jednak na sałatę nie warto. O ile endywja stanowi część sałaty mięszanej, zaprawia się ją jakimbądź sosem majonezowym używanym do danej sałaty. Podając ją oddzielnie, używa się do niej tylko trochę soli, dużo dobrej oliwy i niewielką ilość najlepszego, winnego octu.
 11. ESKAROLKA. W smaku zupełnie podobna do endywji, musi być przed użyciem poddawana bieleniu. Liście ma gładkie, używana do sałat zimowych przeważnie się kraje drobno i mięsza z resztą jarzyn. Liście zewnętrzne dają wyborny materjał do garnirowania półmisków, liście wewnętrzne jasne, prawie żółte używają się na wykwintną sałatę zimową i zaprawiają, po lekkiem osoleniu, dobrą oliwą i odrobiną winnego octu.
 12. SAŁATA RZYMSKA. Jest właściwie późną odmianą sałaty głowiastej. Ma liście grube, bardzo kruche, z niedużą, przyjemną goryczką i tworzy ścisłe głąby podłużne. Można ją przyprawiać we wszystkie te same sposoby, co sałatę głowiastą, to jest ze śmietaną, sosami jajecznemi, majonezowemi i. t. p., jednak najlepsza jest tylko z dobrą oliwą i octem, co najwyżej z dodatkiem łyżeczki musztardy.
 13. RZEŻUCHA. Wyborna ta sałata, którą całą zimę mieć można siejąc ją na oknie w kuchni, nietylko w doniczki, lecz wprost na deskę obitą wojłokiem lub owiniętą pakułami, oprócz odrobiny soli i kilku kropel cytryny nie potrzebuje żadnej przyprawy. Jako dodatek do każdej innej zielonej sałaty, nadzwyczaj podnosi się smak, i właśnie jako taki dodatek najczęściej bywa używana. Szczególniej sałata z roszponki, nieco bezbarwna, powinna zawsze być podawana chociaż z małym dodatkiem rzeżuchy. Daje też bardzo cenny materjał do garnirowania półmisków.