Strona:Potrawy z ryb.djvu/26

skonaliła, że możemy niezłe flądry jadać w całej Polsce. Do smażenia należy odrzucić głowę, gdyż jest niejadalna, a miejsca na patelni dużo zajmuje i masła zużywa. Niektórzy parzą czarną stronę skóry, i ściągają ją; nie jest to konieczne, a źle wpływa na jędrność ryby. Flądry osolone i utarzane w mące z bułeczką, smaży się na maśle z oliwą lub na fryturze. Tłuszczu powinno być dużo i bardzo ostrożnie należy ryby przewracać, gdyż są nadzwyczaj kruche. Do flądry, oprócz cytryny, najlepszym dodatkiem jest gęsty sos tatarski i gorące kartofle z wody.

 71. FILETY Z FLĄDER NA GRZANKACH. Ugotować kilka dużych fląder w niedużej ilości wody z cebulą i korzeniami. Z gorących jeszcze zdjąć skórę i mięso, czyli filety, starając się go nie pokruszyć. Na każdą flądrę przygotować cztery wąskie, długie grzanki z bułki, obrumienić je w maśle. Na każdej grzance ułożyć po filecie z flądry. Każdy filet skropić topionem masłem, obsypać grubo ostrym, tartym serem i wstawić do pieca na pięć minut, aby się ser roztopił i uformował jakby cienką skórką. Bardzo smaczna przystawka.

 72. FLĄDRY W GALARECIE. Ugotować flądry, jak wyżej, i zdjąć z nich filety. Na półmisku ułożyć kawałki fląder, przekładając jajami na twardo, grzybkami, korniszonami, i t. p. Smak z fląder zakolorować karmelem na kolor jasno-złoty, zaprawić żelatyną, biorąc zimą dwa, latem trzy listki, na szkankę smaku. Stygnącym nalać rybę na półmisku. Gdy ostygnie, ubrać wkoło sałatką zieloną lub jarzynową. Do tego sos majonezowy lub tatarski.

 73. MAKRELE (SKUMBRJE). Świeże makrele, oczyszczone i osolone, smaży się tak, jak inne ryby, utarzane w mące lub panjerowane w jajku i bułeczce. Jeśli sztuki są duże, należy ponacinać grzbiety aż do ości, aby się łatwiej przesmażyły, lub też po usmażeniu wsadzić ryby z patelnią do pieca, aby doszły. Podaje się je z różnemi sałatkami, kartoflami z wody, cytryną w ćwiartkach, tak jak śledzie, od których mają smak wykwintniejszy. Jest to ryba sezonowa, którą świeżo mieć można tylko nad morzem, do miast naszych dochodzi najczęściej tylko wędzona.

 74. BUDYŃ Z RYBY. Można na budyń użyć każdą rybę morską lub rzeczną, gotowaną w zupie. Z morskich — w pierwszym rzędzie dorsze, z rzecznych — miętusy. Osiemdziesiąt deka ryby, oczyszczonej ze skóry i ości, przepuścić przez maszynkę. Dwie łyżki mąki zasmażyć na biało w dużej łyżce masła, rozprowadzić pół litrem zimnego mleka, zagotować i ostudzić. Zmieszać z rybą, osolić do smaku, dodać białego pieprzu, gałki muszkatołowej, koperku zielonego, świeżego lub suszonego, trzy żółtka, wyrobić masę doskonale. Dodać trzy białka, ubite na sztywną pianę. Włożyć do budyniowej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, zakryć pokrywą, wstawić w rondel z wrzącą wodą i gotować na parze godzinę całą lub nieco więcej, licząc od chwili, kiedy woda powtórnie zawrze. Można też budyń ten upiec w piecu, tylko wtedy formy się nie zakrywa wcale. Wyrzucić z formy na półmisek i podać: do gotowanego stopione masło, do pieczonego — sos pomidorowy lub rumiany z kaparami.