Strona:Potrawy z kasz i mąki.djvu/31

 RISOTTO ZWYKŁE. Piętnaście deka najlepszego ryżu opłókać prędko; osączyć doskonale z wody. Sześć deka masła zasmażyć w rondu, nie rumieniąc, z utartą na tarce, lub jaknajdrobniej usiekaną cebulą. Wrzucić ryż i smażyć wolno, wciąż mięszając łyżką, aż nabierze bardzo blado-żółtego koloru. Zalać rosołem mięsnym lub rybnym, albo też wodą z dodatkiem kawałka buljonu, wymięszać. Płynu powinno być trzy razy tyle, co ryżu, i powinien być odrazu osolony. Wstawić do pieca, lub dusić wolno na zakrytej blasze, aż ryż stanie się sypki. Nie należy go zanadto przegotowywać.
 Podawać w tem samem naczyniu, lub wyłożyć na półmisek. Oddzielnie podać czysty sos pomidorowy. We Włoszech, gotując risotto, wkładają weń piórko szafranu i podają go bez żadnego sosu, lecz na talerzu posypują obficie tartym, ostrym serem-parmezanem.
 RISOTTO Z DRÓBKAMI. Gotując rosół z jakichbądź dróbek z drobiu, rozgotować je tak doskonale, aby mięso od kości zupełnie odstało. Obrać je starannie wraz ze skórką i pokrajać na kawałki, rozmiaru laskowego orzecha. Oddzielnie udusić kilka wątróbek z drobiu na maśle, lub na tłuszczu z drobiu (najsmaczniej w sosie, pozostałym od pieczenia tegoż drobiu), pokrajać równo dróbka. Na risotto z 15 deka ryżu przygotować 20—25 deka wszystkich dróbek razem.
 Gdy ryż gotów, wsypać dróbka, wymięszać dokładnie, dodać garść ostrego, tartego sera, polać po wierzchu sosem, uformowanym przy duszeniu wątróbek, posypać grubo ostrym serem, zagrzać jeszcze chwilę w piecu i podawać w tem samem naczyniu.
 Jeśli mamy pozostałe kawałki pieczonego lub gotowanego drobiu, możemy je użyć na to risotto, odpowiednio zmniejszając ilość potrzebnych dróbek.
 RYŻ PO GRECKU. Dwie łyżki ryżu (sześć deka) namoczyć na noc w zimnej wodzie. Nazajutrz zalać pięcioma szklankami mleka lub mleka po połowie z wodą. Gotować bardzo wolno, często mięszając, aż ryż się zupełnie rozgotuje i uformuje jakby rodzaj beszamelu. Wtedy dopiero lekko osolić, przełożyć do salaterki i polać zrumienionem masłem, czystem lub z bułeczką. Im wolniej taki ryż się gotuje, tem lepsza jest ta potrawa.
 RYŻ Z PIECZARKAMI. Dwadzieścia deka ryżu wsypać do rondla, w którym zasmażyliśmy łyżkę masła z drobno pokrajaną cebulą. Ryż dusić wolno, wciąż mięszając drewnianą łyżką, aż nabierze słomkowego koloru. Osolić go, zalać potrójną ilością wody, smaku z jarzyn lub lekkiego rosołu i wolno gotować na brzegu blachy, lub też wypiec w piecu. Powinien być zupełnie sypki. Z czterdziestu deka pieczarek