Strona:Potrawy z kartofli.djvu/6

 Nawet i diabetykom nie sam kartofel szkodzi, lecz tylko zawarta w nim mączka, i jeśliby można było znaleźć sposób jej usunięcia, wówczas dania kartoflane przestałyby być dla nich owocem zakazanym. Niestety, nawet w racuchach kartoflanych z tartych surowych kartofli, z których się wszelką mączkę przez płókanie lub wyciskanie usuwa, miejsce jej natychmiast zastępuje jej siostrzyca — mąka pszenna — to też ktoś zachowujący dietę może jadać racuchy chyba tylko we śnie.
 W Niemczech istnieją liczne zakłady lecznicze, gdzie kuracja odchudzająca jest przeprowadzana zapomocą kartofli. Dają tych kartofli tyle, ile kto zjeść może, lecz bez żadnej przyprawy, bez żadnego tłuszczu. W rezultacie — niesłychanie szybki spadek wagi. Boję się, czy takie kartoflożerstwo nie przypomina pacjentom najsurowszych systemów tortur średniowiecznych.
 Przesądem również jest gotowanie kartofli obranych, jako podobno smaczniejszych. Bezpośrednio pod łupinką mieszczą się w kartoflu czyste witaminy (życiany), których go pozbawiamy, obierając. Najbardziej więc racjonalnym sposobem gotowania kartofli jest gotowanie ich w łupinie i obieranie na gorąco, gdyż tylko z gorącego kartofla skórka da się ściągnąć równo i delikatnie. Czy w łupinkach, czy też obierane, kartofle najlepiej smakują ugotowane nie w wodzie, lecz na parze. Mamy rozmaitych systemów rondelki, przeznaczone do takiego gotowania. Wszystkie one mają dno podwójne: dolne, szczelne, na które się nalewa wodę: górne, dziurkowane, na które kładzie się kartofle. W taki sposób ugotowany kartofel nie traci nic ze swoich wartości odżywczych i soli mineralnych.
 Nie mówię wcale w tej książeczce o młodych kartofelkach — wybornej jarzynce letniej, niestety, bardzo niedługotrwałej: traktowałam je obszerniej w „Potrawach z jarzyn“.
 Wszystkie zebrane tu przepisy są zastosowane do kartofli tak zwanych starych, czyli zupełnie dojrzałych, wyrośniętych — takich, jakie można konserwować przez całą zimę.
 Kartofle przez rok nieomal cały są główną podstawą odżywiania się najbiedniejszych mas ludności. Robotnik na wsi i robotnik w mieście, małorolny chłop i bezrobotny inteligent — dzięki nim, tylko nieraz unikają śmierci głodowej. W klasie zamożniejszej, gdzie można byłoby z korzyścią częściej stosować inne jarzyny, gospodynie, idąc po linji najmniejszego oporu, jako dodatek do mięs i ryb i jako samodzielne dania w dnie postne — dają kartofle, kartofle i kartofle.
 Mojem zadaniem było zebrać w tej książeczce różne sposoby przyrządzania tych kartofli, dostępne i tym najbiedniejszym, którzy tylko zapomocą skąpej okrasy danie kartoflane urozmaicić mogą, i tym zamożniejszym, lecz mało pomysłowym, co to poza błędne koło kartofli z wody i kartofli przysmażanych, nigdy wyjść nie mogą.
 Starałam się czerpać z najlepszego ze znanych wzorów — kuchni francuskiej, z kuchni włoskiej, czeskiej, a nawet niemieckiej. Z tej ostatniej jednak bardzo ostrożnie, gdyż nasze polskie podniebienia nie znoszą kombinacji: kartofla, słoniny, cukru i rodzynków, tak często tam spotykanej.
 A jednak właśnie niemieckie gospodynie w czasie wojny światowej potrafiły doprowadzić przepisy na potrawy z kartofli do poważnej