Strona:Potrawy i konserwy z grzybów.pdf/16

 PIECZARKI W TYGIELKACH. Mniej ładnie pieczarki, nie nadające się do użycia w całości, można użyć w sposób następujący: Usiekać pieczarki drobno, udusić je w maśle z dodatkiem usiekanej cebuli, posolić, popieprzyć, ułożyć je w tygielki, zapełniając te ostatnie tylko do połowy. Na pół kilo pieczarek ubić trzy jaja z trzema łyżkami mleka, lub śmietanki, osolić nieco, polać tem pieczarki i wstawić do pieca, aby się tylko jajecznica ścięła. Z tej proporcji otrzymamy sześć dużych, lub osiem mniejszych tygielków.
 PIECZARKI DUSZONE W CAŁOŚCI. Wybrać młode, kuliste pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, przyciąć korzonki równo z czapeczką, wrzucić w wodę, zakwaszoną cytryną, aby nie sczerniały. Rozpuścić sporo masła; — na pół kilo pieczarek usiekać drobno dwie duże cebule, włożyć pieczarki i cebule na masło i dusić wolno pod pokrywką. Gdy już miękkie, wsypać łyżkę mąki, szklankę niekwaśnej śmietany, sok z całej cytryny i garstkę pietruszki zielonej; — przed samem podaniem wlać dwa żółtka, rozbite w pół szklance rosołu, lub wody, zagrzać razem, aby sos się zaciągnął, lecz nie zagotował. Podać do kotletów z drobiu, lub też obłożone krutonikami z francuskiego ciasta.
 SUFLET Z PIECZAREK. Starsze, lecz jędrne i zdrowe pieczarki oczyścić starannie na sucho, udusić w maśle z cebulką, ostudzić, przepuścić przez maszynkę. Na pół kilo pieczarek łyżkę masła zagotować ze szklanką wody, wsypać trzy łyżki mąki, gotować, aż od rondla odstanie, ostudzić; zmieszać to ciasto z masą pieczarkową, dodać trzy żółtka, osolić do smaku, popieprzyć, dodać ubite na sztywną pianę białka. Półmisek metalowy wysmarować masłem, ułożyć masę w kopułę, posypać bułeczką, skropić masłem, wstawić w wolny piec na pół godziny. Gdy urośnie i zrumieni się, podawać natychmiast, z masłem roztopionem w sosjerce.
 PIECZARKI W OCCIE. Równe, młode pieczarki obrać ze skórki, wrzucając je natychmiast po obraniu w zakwaszoną octem, cytryną, lub kwaskiem wodę, aby nie sczerniały. Gdy wszystkie obrane, odlać wodę, dobrze osączyć na sicie pieczarki, ułożyć w rondel, osolić, wrzucić pieprzu i ziela w ziarnkach, parę goździków i listków, przykryć pokrywą i dusić, potrząsając rondlem, aby do dna nie przywarły. Gdy sos, który z siebie obficie puszczą, prawie się wydusi, zalać najlepszym octem spirytusowym, aby je objęło. Gotować jeszcze pięć minut, wylać na salaterkę. Nazajutrz pieczarki odcedzić na durszlak, ułożyć w słoiki, jak rosną, to jest czapeczkami do góry. Ocet zagotować, dodać świeżego mocniejszego, na każdy litr octu, jedną pastylką benzoesową, rozpuszczoną w łyżce przegotowanej wody. Ostudzić i zimnym zalać pieczarki. Słoiki zawiązać pęcherzem, który najlepiej ze wszystkich środków opakunkowych broni dostępu powietrza. Pieczarki w occie dużo przewyższają w smaku wszelkie inne grzyby.
 PIECZARKI SUSZONE. W okolicach, gdzie pieczarki rosną dziko na polach, i w dużych hodowlach, gdzie nie można spieniężyć przerosłych pieczarek, które już straciły kolistość, można je suszyć. Tak przyrządzone są doskonałe do kuchni, zamiast grzybów prawdziwych, które przewyższają aromatem. Świeżo zebrane pieczarki krajać na cienkie paski, lub płatki, rozsypać na płótno, lub papier i suszyć