Strona:Piekarstwo.djvu/17

    Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
    Ta strona została uwierzytelniona.

    wyrób krochmalu, gdyż z rozkładu glutenu przez fermentacyą stęchłą powstają wytwory organiczne, które dla zdrowia mogą być szkodliwe.
    Powiedziało się wyżej, że wszelkie psucie się mąki polega na rozkładaniu się glutenu, a zatem odbiera jej główną wartość pożywną i własność podchodzenia ciasta z niej zrobionego. Ale mączka czyli skrobia w każdym razie pozostaje nietkniętą; ztąd wynika, że najbardziej zepsutą, stęchłą, zwilgotniałą, porosłą pszenicę i mąkę zużyć można do wyrobu krochmalu.

    Rule Segment - Wave - 40px.svg Rule Segment - Wave - 40px.svg
    2.Woda.

    Do wyrobu pieczywa im woda jest czyściejsza, tem lepsza. Używa się zwykle źródlanej, rzecznej, a nawet czystej deszczowej.
    Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny.
    Co do wody studziennej, twardej, w której z powodu zawartych w niej soli wapiennych mydło się nie rozpuszcza, a jarzyny źle gotują, zdania są podzielone. Jedni radzą jej unikać, a jeżeli tylko