Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/21

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


nie osiąga. Do żytniej mąki powinna być woda cieplejsza, jak do pszennej. Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tym mniej wody potrzeba; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, od którego mąka wilgotnieje; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu, więcej też wody pochłaniają i 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy. Mąka zdrowa, sucha i dobrze przechowana, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, więc n. p. potrzeba na 6 f. mąki, 2 kwarty wody; jeżeli mąka jest bardzo sucha, to może wchłonąć jeszcze więcej wody. Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody połowę swojej wagi (3 f. mąki — 1½ kwarty wody), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Wszakże im bardziej ciasto się miesi, tym więcej wody w nie wsiąka. Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka i jest bez połysku; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku. Woda, w cieście zawarta, przy pieczeniu paruje, stąd ciasto traci przeszło ⅕ swej wagi. Ciasto wyrabiać można nietylko na wodzie, ale także na serwatce lub mleku słodkiem albo kwaśnem, czystem czy też mieszanem z wodą. Mleko wzmaga pożywne własności pieczywa, a zarazem do ciężaru jego się przyczynia.
l, w małej ilości do ciasta dodana, zmniejsza kwas, sprawia, że ciasto jest tęższe, że się nie rozlewa, że pieczywo jest smaczniejsze i strawniejsze. Mąka sucha mało soli wymaga; chleb, rozczyniony dobrym kwasem, silnie miesiony i dobrze upieczony, jest lepszy i bielszy z mniejszą ilością soli,