Strona:Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska.djvu/19

w bryłkę, a zmieszana z wodą, ciągnąć się jak klej. Mąkę nadpsutą poznać można po zapachu, smaku i pozorze. Odznacza ją zapach stęchlizny lub kwasu, smak jej kwaśny, jak starego klajstru, kolor czerwonawo-brudny. Mąka stęchła, zarobaczona lub sfałszowana różnemi szkodliwemi domieszkami (gips, wapno i t. p.) jest trucizną, powodującą najrozmaitsze choroby.
 Mąka ze zdrowej i suchej pszenicy przechowywać się daje przez rok i dłużej; mąka zaś wilgotna łatwo ulega fermentacyi. Najlepsza mąka u nas używana do wyborowego pieczywa jest besarabska Nr. 0 lub krajowa 2/00 i 3/00. W czasie wielkich upałów i podczas burzy pod wpływem nagromadzonej elektryczności, może się cały zapas mąki wilgotnej zepsuć w przeciągu 24 godzin. Najlepiej mąkę przechowywać w skrzyniach lub workach, w miejscu suchem i przewiewnem. Worki stawiać należy na deskach lub żerdziach na podwyższeniu, odosobniając jedne od drugich, tak, aby między niemi był wolny dostęp powietrza. Jeżeli mąka przechowuje się w skrzyniach, to skrzynie powinny być na nóżkach i mieć u dołu zasuwane z góry na dół drzwiczki do wybierania mąki lub z wierzchu wieko zamykane. Należy zwracać baczną uwagę, czy się mąka nie zagrzewa, gdyż podwyższenie ciepłoty wskazuje, że fermentacya się zaczęła. W takim razie mąka zaczyna się wzbijać w grudy, a nawet pod wpływem fermentacyi w przeciągu kilku dni w jedną bryłę, do tego stopnia, że nie jest zdatną do użycia bez poprzedniego rozbijania, przesiewania i przesuszania. Taka mąka nietylko traci na wartości, ale jest nawet szkodliwą,