nicy, i albo się je zaraz wrzuca do zimnéj wody[1], w któréj będą leżeć na dnie aż podejdą, a gdy wypłyną na wierzch, sadzą się do pieca; albo się je na tejże stolnicy trzyma w cieple nakrywszy, osobliwie w porze zimowéj, lekkiém płótnem, w chłodzie bowiem trzymane nie dość się podnoszą, a wypieczony z nich chléb jest słodkawy, zakalisty, skórka łatwo od środka odstaje. Żeby ciasto jak należy podniosło się i wyrobiło, do tego pół godziny, 3 kwadransów, a niekiedy dłuższego potrzeba czasu. W czém jednak wielkiéj baczności potrzeba przyłożyć, gdyż jeśli bułki mało wyrosną, będą ciężkie i zagęszczone, a jeśli przeciwnie zbyt się podniósłszy, bardziéj już w piecu rosnąć nie mogą, opadają w nim i wydadzą chléb zakalisty. W takim już razie wypada dodać świéżéj mąki, z nią wygnieść ciasto nanowo na stolnicy. Przed samém sadzeniem chléba do pieca, oblać go wodą gorącą, ogładzić powierzchnią jego tąż wodą, a włożywszy na łopatę posypaną mąką, zsuwać z niéj bułki na posadzkę pieca, dobrze pierwiéj wymiecioną i wyczyszczoną. Bułki zaś które w zimnéj wodzie podchodziły, nie powinny być gorącą wodą oblewane, bo się i w zimnéj dostatecznie ogładziły. Sposób ten jest tém dogodniejszy, iż żadnéj wątpliwości nie zostawia co do czasu i miary podchodzenia chléba: jak tylko on się wydobył na powierzchnią wody, czas jest sadzenia go do pieca. Przy sadzeniu chléba pytlowego, temperatura pieca
- ↑ Woda ta nie powinna być, ani cieplejszą, ani zimniejszą jak jest latem w rzece.
od gatunku i suchości mąki. Uwaga więc i doświadczenie tém kierować powinny. To tylko pewna, iż przedana ilość wody, wyda chléb zakalcowy i czarny, nadto zaś uszczuplona, zrobi chléb ciężki, do trawienia trudny i niesmaczny. Mniéj wjęcéj jednak na 13 garncy mąki, z któréj bierze się półowa na rozczynienie, leje się na też rozczynienie 3 garnce wody, prócz tego na rozwilżenie zakwasu jeszcze kwart dwie lub trzy.
