cherzyki, znać, że sos się gotuje, wtenczas rybę wyjąć i zaraz podać na stół. Do wystawnego obiadu dodaje się jeszcze garnitur z trufli, pieczarek i amoretek, które pokrajane ułożyć na rybie pod sosem.
31. Sandacz w klarze à la Orly. Sandacza oczyszczonego rozpłatać, skroić mięso od kości grzbietowej i pokrajać je w pasy szerokości palca. Paski te posolić, utarzać w mące, potem w jajku rozbitem i w bułeczce i smażyć na gorącem sklarowanem maśle. Albo zrobić klar następującym sposobem: na 2—3 funtów sandacza wziąć 3 żółtka, które odłączywszy od białek, rozbić z półkwaterkiem mąki i mlekiem, dodając łyżkę klarowanego masła; 3 białka ubić na pianę, którą lekko wymieszać z ciastem, potem każdy kawałek ryby maczać w cieście i smażyć w gorącej fryturze; rumiane kawałki ułożyć na serwecie i ubrać zieloną pietruszką, którą można również w tej samej fryturze usmażyć. Podać z cytryną lub z sosem pomidorowym, kaparowym (patrz sosy).
32. Sandacz z masłem rumianem (au beurre noir). Sandacza udusić w maśle lub ugotować na krótko z włoszczyzną, oddzielnie przygotować masło rumiane (patrz sosy) i polać niem rybę na półmisku; podać z kartofelkami.
33. Sandacz z jajkami. Ugotować sandacza z włoszczyzną, jednocześnie ugotować kilka jaj na twardo; włożywszy je w zimną wodę obrać i posiekać albo poszatkować, posolić, popieprzyć i wymieszać z rozpuszczonem nie bardzo gorącem masłem i kilku łyżkami smaku od sandacza, wcisnąć trochę soku cytrynowego i temi jajkami polać rybę, którą zaparować podać gorącą, obłożywszy półmisek kartoflami.
34. Sandacz lub szczupak z kapustą. Ugotować rybę jak zwykle, oddzielnie sparzyć ukropem główkę kapusty polskiej,
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/96
Ta strona została przepisana.
