biorąc dużo włoszczyzny i korzeni; gotować 25—30 minut, a potem smak ten przecedzić. W smak przecedzony włożyć 10 małych białych pieczarek starannie obranych, 2 trufle pokrajane w cienkie plasterki i pokrajane w kostki mleczka z karpia, które przedtem sparzyć wrzącą wodą z octem; dodać jeszcze szczyptę papryki i zagotować. Rybę uduszoną wyjąć na gorący półmisek okrągły i ułożyć ją w kształcie wieńca, a w masło, w którem się dusiła, wsypać łyżkę mąki, którą rozetrzeć i wlać w smak z pieczarkami i truflami; na wydaniu rozbić 4 żółtka z kilku łyżkami sosu, zaprawić sos, którym polać rybę na półmisku.
24. Karp à la Matelote. Pięknego dużego karpia, oskrobać, oczyścić i pokrajać, zatrzymując krew jego, gdyż będzie potrzebna do sosu. Oddzielnie w rondlu poddusić na maśle kilkanaście drobnych cebulek t. zw. szarlotek, które obsypać pudrem i lekko zrumienić; wlać butelkę czerwonego wina, włożyć karpia pokrajanego i nasolonego, dodając 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela i 4—6 szampionów pokrajanych w plasterki; nakryć pokrywą i dusić aż do miękkości. Gotową rybę wyjąć wraz z szampionami i cebulką — sos zaś przecedzić — rozetrzeć 2 łyżki mąki z ¼ funtem śmietankowego masła, dodając masła rakowego, wymieszać z sosem i zagotować, wreszcie mieszając ciągle, wlać krew zatrzymaną od karpia, dobrze rozbić i zaparować nie gotując więcej. Karpia ułożyć całego na półmisku i ubrać cebulkami, szampionami, dodać garnitur z oliwek obranych z pestek, szyjek rakowych i z włoszczyzny pokrajanej w formie grzebieni i polać gorącym sosem. Tę samą potrawę można przyrządzić z białem winem, wtenczas krwi dodawać nie trzeba, za to, podając tego karpia do wystawnego obiadu, ubiera się półmisek grzankami z angielskiego chleba, które w formie zręcznych trójkątów obsmażanych w maśle, kłaść dookoła półmiska, grzanki te odmieniać pię-
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/90
Ta strona została przepisana.
