Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/88

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


17. Mleczka z karpia w kokilce. Mleczka surowe opłukane w zimnej wodzie, sparzyć wodą gotowaną z solą i octem, w której raz zagotować. Wyjęte z wody, pokrajać w kawałki, dodać kilka w maśle uduszonych pieczarek lub grzybów świeżych, włożyć na kokilkę, popieprzyć, polać gęstym beszamelem, posypać tartą bułeczką, na wierzch włożyć kawałek masła wstawić do pieca aż do zrumienienia.
18. Karp pieczony w słoninie. Karpia średniej wielkości dobrze posolić i popieprzyć i całego obwinąć cienkim plastrem słoniny, obwiązać i podłożywszy trochę drobno pokrajanej włoszczyzny, upiec go w piecu, podlewając własnym tłuszczem. Dużego karpia można przed zawinięciem wyluzować z ości, które ostrożnie wyjąć, przekroiwszy rybę wzdłuż, od strony grzbietowej. Upieczonego karpia wyjąć na półmisek, a z tłuszczu pozostałego na patelni odlać mniejszą połowę, wlać natomiast wody lub rosołu i wygotować smak z włoszczyzny; smaku tego użyć do podlania ryby na półmisku.
19. Karp nadziewany po żydowsku. Farsz do karpia robi się w ten sam sposób jak do szczupaka z tą tylko różnicą, że tu nadziewa się całą rybę, a nie skórę jak tam. Farsz można zrobić albo z drugiego karpia, albo z jakiejkolwiek innej ryby, np. z sandacza, a chcąc aby był pulchny i soczysty, trzeba dodać dużo masła, które dobrze wymieszać z farszem. Karpia podaje się z kartoflami i podlewa własnym smakiem z jarzynkami (patrz szczupak niżej).
20. Karp nadziewany po francusku. Średniego karpia mleczaka oczyścić i nasolić, tymczasem przygotować farsz następujący: usiekać drobno mleczko karpia, dodać 1 bułkę namoczoną w wodzie, 3—4 pieczarek, 1 małą truflę i 4 serdele wymoczone, wszystko drobno posiekane, wymieszać z łyżką