Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/82

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


soku cytrynowego, rozprowadzić smakiem wygotowanym i zagotować, wkroiwszy jeszcze kilka świeżych pieczarek. Następnie sos zaprawić trzema żółtkami rozbitemi w smaku, dodać kilka szyjek rakowych i kenelków z ryb (patrz dodatki do zup). Wszystko to razem wymieszać z rybą, uważając aby sos był zawiesisty; mieć przygotowane paszteciki, lub jeżeli obiad wystawny, jeden duży rant z francuskiego ciasta, wtedy rybę przyrządzoną włożyć w środek ciasta upieczonego, a nakrywszy krążkiem z ciasta, wstawić do gorącego pieca dla rozgrzania, podać prędko na stół, aby ciasto nie rozmiękło. Do tej potrawy użyć można doskonale rybę gotowaną pozostałą z obiadu.

Śledź.

1. Kokilka ze śledzi. Dwa śledzie mleczaki, dobrze wymoczone oczyścić, obciągnąć i obrać z ości, mleczko wyjęte
Kokilka.
pokrajać w podłużne kawałki. Mięso ze śledzi drobno posiekać, dodać łyżkę tartej bułki, 1 cebulę utartą, trochę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki i 2 pieczarki lub grzyby drobno usiekane, wszystko dobrze wymieszać i wrzucić na minutę w gorące masło, następnie kokilki wysmarować masłem, ułożyć w nie farsz przygotowany, a w środek farszu włożyć mleczka; wszystko pokryć beszamelem (patrz sosy) posypać parmezanem i tartą bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do gorącego pieca.
2. Śledzie smażone. Dobrze wymoczone śledzie osączyć z wody, oczyścić i obciągnąć ze skórki, następnie je utarzać