Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/80

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


nież wpierw łapki. Wyjąwszy z formy na półmisek, w środek włożyć zieloną sałatę i podać z octem i oliwą. Auszpiki te ubierają stół, pięknie wyglądają i są bardzo smaczne. W braku rosołu lub smaku rybnego, trzeba wziąć 2 kwarty wody, dodać szklaneczkę octu lub soku z cytryny, dużo włoszczyzny i korzeni, i gotować na wolnym ogniu aż do miękkości jarzynek, wtenczas przecedzić, włożyć żelatynę z białkami i postąpić jak wyżej. W ten sposób ugotowany auszpik, używa się do ubrania majonezów, ryb zimnych i przekąsek na talerzykach; wtenczas po zupełnem ostudzeniu, trzeba go posiekać lub pokrajać w trójkąty i kółeczka, które się układa dookoła półmiska, a usiekany drobniutko i wymieszany z odrobiną oliwy, włożyć w trąbkę papierową i wyciskać na majonezach różne desenie. Do wykwintnych majonezów, można usiekany auszpik wymieszać z truflami również drobniutko usiekanemi, następnie nim ubrać półmisek. Dla odmiany, można też do garnituru użyć auszpiku z czerwonej żelatyny, co ładnie i oryginalnie wygląda. Auszpiki można również przyrządzać w małych foremkach lub w braku tychże, w filiżankach od kawy.
f) Majonezy. Majonez czy to wykwintny czy skromny, przyrządza się tylko jednym sposobem, który jest zarazem hygieniczny, smaczny i pożywny. Mieć przygotowany sos majonezowy (patrz sosy zimne) licząc pół funta majonezu na funt ryby, i tymże majonezem pokryć rybę, ugotowaną w całości lub w kawałkach (patrz gotowanie ryb); smarować nożem tak, aby sosu było wszędzie równo. Oddzielnie mieć przygotowany garnitur jak: oliwki, kapary, rydze marynowane, szampiony lub trufle w plasterki pokrajane, korniszony pokrajane w formie wachlarzy, jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, sałatę zieloną, różne zimne jarzynki jak marchewka z groszkiem, kalafior, zielona fasola itp. Cała piękność majonezu, zależy na artystycznem ubraniu ryby, a to już zależy od gustu i fantazyi gospodyni lub kucharki. Do każdego