Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/78

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


szczupaka, najlepiej podawać galaretę z formy, mniejsze zaś ryby jak karp, lin, leszcz, pięknie wyglądają w całości. Chcąc przyrządzić smaczną galaretę, trzeba najpierw rybę jeżeli duża, pokrajać w kawałki, dobrze nasolić i ugotować w dużej ilości włoszczyzny, z dodaniem szklanki białego wina; następnie rybę miękką wyjąć, a smak przecedzić. Na kwartę tego smaku dodać 2 łuty białej żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie, a gdy rozmięknie włożyć ją do smaku, dodać 4 białka dobrze rozbite, przegotować kilka razy na wolnym ogniu, aż płyn będzie zupełnie czysty, potem go powtórnie przecedzić przez serwetę, przywiązawszy jej cztery rogi do stołka przewróconego. Gdy już wszystka galareta ścieknie, nalać nią trzecią część formy, a gdy przestygnie i stężeje, ułożyć na nią zręcznie rozmaite pikle, rydze, korniszony, buraczki, pokrajane w gwiazdki, białka lub całe jaja pokrajane w ćwiarteczki. Potem ułożyć wszystkie kawałki ryby, obrane z ości i zalać resztą stygnącej już galarety. Pozostawić w chłodnem miejscu do zupełnego wystudzenia, wreszcie wyjąć z formy, włożywszy ją na sekundę w ciepłą wodę, a półmisek ubrać zieloną sałatą. Do galarety podaje się sos musztardowy lub ocet i oliwę. Chcąc zaś podać rybę w galarecie w całości, wtenczas po ugotowaniu wyłożyć ją na półmisek, a gdy ostygnie, ubrać fantazyjnie różne mi jarzynkami pokrajanemi w gwiazdki lub talarki i ugotowanemi w słonej wodzie n. p. marchewką, pietruszką, buraczkiem, dodać korniszony pokrajane w formie wachlarzyków, kilka rydzów marynowanych — wogóle rybę ubrać malowniczo, czem kto chce — następnie przestudzoną galaretą polać rybę, którą zastudziwszy na lodzie, podać na stół.
e) Auszpik. Auszpiki przyrządzać można rozmaite, jużto z mięs jak ze zwierzyny, drobiu, pasztetu, już z ryb, homarów lub raków. Na 2 kwarty słabego rosołu (do mięs) lub maku z ryb (do ryb) wziąć trzeba ¼ funta żelatyny, którą wpierw namoczyć w zimnej wodzie aż rozmięknie — dodać