Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/75

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


tem warstwę ryby, trochę jaj i znów wyzigę. Przy pieczeniu postępować jak wyżej.
23. Pieróg ruski z mięsem. Na taki pieróg najlepiej zrobić ciasto francuskie (patrz przepis ciast). Ciasto lekko rozwałkować, położyć na blachę masłem wysmarowaną, nałożyć farszu z mięsa, przykryć drugą połową ciasta, posmarowac jajkiem i wstawić do gorącego pieca. Farsz z mięsa robi się następującym sposobem: Mięso pozostałe z rosołu lub w braku tegoż kawałek wieprzowiny z cielęciną drobno posiekać; włożyć w rondel kawał masła i cebulę drobno pokrajaną, razem przesmażyć, włożyć mięso, udusić, dodać soli, pieprzu, 1 żółtko surowe, 2 jajka ugotowane i posiekane i trochę tartej przesianej bułeczki. Wszystko dobrze wymieszać, a gdy przestygnie nakładać tym farszem ciasto. Pieróg przed wstawieniem do pieca obłożyć papierem wysmarowanym masłem lub oliwą, aby ciasto się nie spaliło.


ROZDZIAŁ V.
Ryby i raki.

a) Sposób oprawiania i gotowania ryb. Przedewszystkiem trzeba kupować ryby zywe, a jeżeli są śnięte, uważać, aby były świeże. Świeżość ryb poznaje się po czerwoności szczęk, po wypukłości oczu i po czerwoności skrzeli — jeżeli ryby tych trzech nieomylnych znaków nie posiadają, znać, że są nieświeże. a takich używać nie można, gdyż są bardzo szkodliwe. Oprawiając rybę, trzeba ją odrazu ogłuszyć silnem uderzeniem w głowę, potem mniejsze jak karasie, okonie, karpie, oskrobać, duże zaś jak sandacze i szczupaki, ogolić, a liny przed oskrobaniem, oparzyć. Następnie rozciąwszy rybę wzdłuż brzucha, poczynając od ogona, aby nie naruszyć żółci, wyjąć