Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/65

ROZDZIAŁ IV.

Ciasta do pasztetów, pasztety i paszteciki.

 1. Ciasto francuskie. Proporcya: funt mąki, funt masła, 1 żółtko. Funt pszennej mąki, ½ łyżki stołowej masła, 1 żółtko, szczypta soli i kwaterka wody, w którą dla większej kruchości ciasta, wlać łyżeczkę deserową, octu. Zagniatać ciasto, dopóki od ręki nie odstanie i tak wyrobione zostawić przez kilka minut. Następnie wziąć funt masła świeżego niesolonego, które należy pierwej zamrozić i dobrze wycisnąć w serwecie, aby było suche i twardej masło to rozwałkować w kwadrat. Potem ciasto przygotowane rozwałkować w kwadrat dwa razy tak duży jak masło, a ułożywszy na niem masło, nakryć je szczelnie ciastem, składając brzegi ciasta najpierw wzdłuż, potem wszerz, formując równy kwadrat; przy składaniu trzeba uważać, aby wszystkie rogi się schodziły tak, aby masło przy wałkowaniu nie mogło się wydostać na wierzch. Następnie podsypawszy stolnicę mąką, rozwałkować ciasto bardzo lekko, nie przyciskając wcale wałkiem, w podłużny kwadrat, zaczynając od prawej ręki ku lewej i rozszerzając je nieco ku górze. Ten rozwałkowany na pół cala grubości długi kwadrat złożyć w ten sposób, aby jego dwa przeciwległe końce w samym środku się zeszły, potem ciasto jeszcze raz złożyć tworząc z niego zręczną, na wszystkich rogach równą księgę. Tak złożone ciasto położyć na blachę, którą pozostawić na lodzie przez 10—15 minut. Potem znów wałkować w ten sam sposób i znów składać dwa razy wzdłuż. Ta procedura wałkowania i składania ciasta, powtarza się 4, a nawet 5 razy dla pewności, co stanowić będzie księgę złożoną z 16—20 kart. Po każdorazowem rozwałkowaniu i złożeniu księgi trzeba je pozostawić na lodzie 10—15 minut, ale nie dłużej, gdyż masło za bardzoby zesztywniało. W zimie zaś robiąc ciasto w chłodzie, można je robić od ręki. Ciasto francuskie należy piec w piecu średnio go-