Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/48

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


jeżeli jest na obiad pieczeń wołowa lub cielęca — natenczas kości nastawia się na rosół, dodając dużo włoszczyzny. Po ugotowaniu i przecedzeniu rosołu, zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać skórkę obtartą z 2 cytryn i sok z nich wyciśnięty, wlać ½ kwarty śmietany i razem zagotować. Kto chce może po zagotowaniu zupę zaprawić 4-ma żółtkami, którą już nie gotując przecedzić w wazę. Osobno ugotować z masłem ½ funta ryżu, który gdy się rozklei, włożyć w zupę. Zupa ta może być postna, wtenczas zamiast rosołu, bierze się smak z włoszczyzny i podwójną ilość śmietany.
56. Zupa zdrowia. (Crême d’orge). Młodą kurę, kawałek cielęciny, podroby, lub poprostu odpadki od cielęciny i kostki wygotować na rosół. Osobno nastawić pół kwarty kaszy jęczmiennej lub perłowej, którą, dodawszy kawałek masła, gotować tak długo, póki się dobrze nie rozklei. Formujący się klej zbierać do wazy a kaszę, gdy już zupełnie się rozgotuje, włożyć na sito i przefasować. Kleik ten wymieszać z rosołem przecedzonym i zaprawić śmietanką, rozbitą z 4-ma żółtkami; oddzielnie podać grzanki z bułki obsmażane na maśle
57. Zupa grzybowa czysta. Na 4—6 osób wziąć ¼ funta suszonych grzybów, które należy dobrze opłukać i sparzyć. Następnie je zalać rosołem, oddzielnie ugotowanym, lub, jeżeli postna, wodą, dodać różnej włoszczyzny, całą cebulę pokrajaną i zasmażoną na maśle i gotować dopóki grzyby nie zmiękną. Wtedy zupę przecedzić, posolić, zaprawić łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie zimnej wody zagotować, potem grzyby poszatkować i włożyć w wazę. Do tej zupy podaje się kluseczki krajane.
58. Zupa grzybowa biała. Ugotować rosół z mięsa wołowego lub z podróbek kaczych, włożyć razem z włoszczyzną 8—10 grzybów suszonych, dobrze wymytych, które po ugotowaniu wyjąć i posiekać. Osobno ugotować kwaterkę kaszy perłowej w którą włożyć łyżkę masła, aby się lepiej rozkleiła;