Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/43

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


s ednich szparagów, które po oczyszczeniu i odkrojeniu części łykowatych, ugotować w słonej wodzie z łyżeczką cukru. Gdy szparagi miękkie, odkroić łebki, które włożyć do wazy, resztę zaś szparagów przetrzeć przez sito, dodać łyżkę stołową mąki zasmażonej z łyżką masła rozprowadzić rosołem lub w poście smakiem włoszczyzny dobrze zagotować, przecedzić a po przecedzeniu zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w pół kwarcie śmietanki, którą wlać w zupę, nie gotując więcej. Do tej zupy podaje się grzanki z bułki drobno krajane, lub małe ptysie tak zwane „fru-fru“ (patrz rozd. III).
38. Zupa z kalafiorów. Dwa ładne kalafiory oczyszczone pokrajać i ugotować w słonej wodzie. Gdy miękkie, wybrać kilka najbielszych kawałków, które włożyć do wazy, a resztę przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, zagotować i przecedzić, następnie zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w śmietance. Podaje się grzanki z bułki.
39. Zupa z kapusty brukselskiej. Funt boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włożyć kwartę kapusty brukselskiej, którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu, odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić, podając okrasić słoniną wysmażoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne.
40. Purée z jarzyn. Wszelakiego gatunku jarzyny, których wziąć dużą ilość, ugotować w słonej wodzie i przetrzeć przez gęste sito, Rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym lub jeżeli postna, wodą gotowaną i zaprawić sporą łyżką mąki zrumienionej z masłem.
41. Purée z kartofli (Parmentier). Pół garnca kartofli pokrajanych w kawałki, ugotować. Dwa pory pokrajane