Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/40

 28. Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue). Całą główkę cielęcą oparzoną i oczyszczoną obkroić ze skórki, następnie główkę tę z uszami wraz z dwoma funtami wołowiny z kością, nastawić na rosół, dodawszy dużo włoszczyzny i korzeni, 1 cebulę przypieczoną na blasze i trochę tymianku. Zupa ta, tak samo jak Ox-tail należy do zup wykwintnych, chcąc więc aby była essencyonalną, trzeba po ugotowaniu rosołu dodać jeszcze dwie łyżki dobrego gęstego bulionu, lub w braku tegoż, funt chudej wołowiny usiekać albo przekręcić na maszynce, a wymieszawszy z 2-ma białkami, rozbitemi w wodzie, włożyć razem z kośćmi od główki w rondelek i razem gotować 3-4 godzin. Po ugotowaniu, rosół przefasować przez płótno, dodać dużą szklankę madery, trochę papryki i łyżkę mąki kartoflanej rozbitej w zimnej wodzie i zagotować. Oddzielnie ugotowaną skórkę z mięsem od główki i ozorek, pokrajać w paseczki i włożyć w zupę; dodać kilka pieczarek, mleczko cielęce i 1 białko ugotowane na twardo, wszystko zręcznie pokrajane. Mózgu się wcale nie dodaje do tej zupy, pozostawiając go do innego użytku.
 29. Zupa żółwiowa (Tortue). Małemu żółwiowi uciąć głowę i nogi, a sączącą się krew zebrać szybko w garnuszek. Następnie żółwia sparzyć wrzącą wodą, zdjąć skorupę, wyjąć wnętrzności, a mięso, tłuszcz, nóżki i głowę gotować jak rosół, szumując. Mieć przygotowany dobry bulion, rozprowadzić nim zupę tak, aby na 2 części smaku z żółwia, dodać 1 część mocnego bulionu, dodać dużo włoszczyzny i korzeni, i gotować zupę jak powyższą, z tą różnicą, że zamiast główki cielęcej bierze się mięso od żółwia; razem z maderą wlać krew zatrzymaną, która zupie dodaje treści i odrębnego smaku. Po dziś dzień rzadko się zdarza, żeby gotowano zupę z żywego żółwia, który przecież u nas jest rzadkością, za to, dla smakoszów pragnących jeść zupę z prawdziwych żółwi, znajdują się w handlach puszki zawierające mięso żółwiowe w galarecie.