Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/38

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


szyjek i tyle skorupek, ile do nadziania potrzeba, resztę zaś całych raków wraz z pozostałym tułowiem utłuc w moździerzu; masę tę zmieszać z ½ funtem młodego, niesolonego masła i smażyć dobre pół godziny. Skoro masło nabierze czerwono rakowego koloru, dodać ¼ funta mąki i trochę zielonego koperku, razem zasmażyć przez 5 minut, następnie rozprowadzić dobrym rosołem lub w poście smakiem z włoszczyzny i zaprawić kwaterką lub kto zechce, większą ilością śmietany, wszystko razem rozbić, zagotować i przecedzić przez gęste sitko. Do wazy kładzie się szyjki wybrane i skorupki faszerowane (patrz rozd. III), również podaje się ryż oddzielnie ugotowany.
23. Zupa rakowa bez śmietany (Bisque). Tę zupę przyrządza się tak samo jak poprzednią tylko, ponieważ ją się podaje bez śmietany, potrzeba więcej raków aby była gęściejszą; po przefasowaniu masła rakowego i po rozprowadzeniu rosołem, dodać szklankę białego wina i szczyptę papryki. Do wazy kładzie się szyjki i kenelki z drobiu (patrz rozd. III).
24. Rosół z raków (Consommé d’écrevisses). Ugotować ½ kopy raków z solą i koprem, wymywszy je przedtem starannie. Po ugotowaniu ponadłamywać szyjki i wytrząsnąć nieczystości z raków, następnie wszystkie raki w całości z dodaniem 2 fnt. chudego mięsa wołowego, przekręcić dwa razy przez maszynkę od mięsa; miazgę tę wymieszać z 4-ma białkami dobrze rozbitemi w wodzie, i włożyć do rondla, dodając trochę kości, różnej włoszczyzny i korzeni, nalać stosowną ilość wody i gotować na wolnym ogniu 3—4 godzin. Po wygotowaniu przefasować przez płótno i podać rosół z kenelkami z drobiu bez żadnych innych dodatków. Na wydaniu wsypać do wazy siekanego koperku i małą łyżeczkę masła rakowego.
25. Zupa myśliwska (à la chasseur). Do tej zupy użyć można wszelką zwierzynę, jako to: przodki i udka zajęcze, kuropatwy, jarząbki, cietrzewia itp. Najsmaczniejsza jest ta zupa z cietrzewia, ponieważ mięso z niego posiada dużo go-