masła, dobrze je przetrzeć, rozprowadzić gorącem mlekiem lub śmietanką i razem doskonale rozbić łyżką drewnianą, gdyż im się więcej rozbija, tem delikatniejsze będzie „purée“.
7. Purée z kartofli z mięsem jako potrawa. Przyrządzić „purée“ sposobem powyższym, tylko zamiast mlekiem rozprowadzić je bulionem, wziąć okrągły półmisek platerowany, na spód półmiska ułożyć warstwę kartofli, na to położyć farsz z mięsa przyrządzony jak na pierożki, przykryć go kartoflami, na wierzch położyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca na 10–15 minut aż się zrumienią.
8. Kartofle „frites“. Na wszystkie francuskie kartofle najlepszy jest gatunek wodnisty. Duże kartofle starannie obrane tak aby były gładkie jak jaja, pokrajać w równe ćwiartki lub półksiężyce, sparzyć ukropem, w którym raz tylko zagotować, następnie wyjęte z wody, dobrze wysuszyć w serwecie. Wziąć bardzo głęboką pokrywę, rozpuścić dużo świeżej frytury i w rozpaloną fryturę włożyć kartofle. Gotować póki się dobrze nie zrumienią, potem wyjąć na durszlak, aby osiąkły z tłuszczu, posypać je solą i podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego. Można też odrazu surowe kartofle wrzucić w gotującą się fryturę, ale wtenczas nie będą tak chrupiące.
9. Kartofle francuskie „paille“ Starannie obrane kartofle pokrajać w drobne cienkie paseczki jak słomki, potem je wrzucić w rozpaloną fryturę, gotując aż się zrumienią. W czasie gotowania potrząsać rondlem, aby się równo rumieniły. Wyjąć na sito lub durszlak, posolić, a gdy osiąkną, wydać jako garnitur do pieczeni, do antrykota lub do kotletów baranich.
10. Kartofle francuskie „souflées“. Te kartofle najtrudniej przyrządzić, gdyż trzeba je smażyć w 2-ch a nawet w 3-ch
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/212
Ta strona została przepisana.
