czna jak z kaczek. Zaraz po zabiciu prosiaka, włożyć go w wanienkę z ukropem, a gdy chwilę poleży, zebrać sierść, opłukać go w zimnej wodzie, a resztę pozostałej szerści opalić nad spirytusem. Gdy prosię zupełnie przestygnie, wypaproszyć je i powiesić w chłodnem miejscu.
19. Prosię pieczone nadziewane. Oczyszczone prosię przed samem pieczeniem natrzeć solą z wierzchu i w środku. Nadziać farszem, zeszyć, posmarować słoniną i piec na brytwannie w piecu, polewając je często wytopioną słoniną, uważając, aby się równo zrumieniło. Po upieczeniu, zręcznie je pokrajać, odejmując wpierw główkę i udka, ułożyć z nadzieniem na półmisku i zaraz podać na stół, aby skórka, która powinna być chrupiąca, nie zmiękła. Farsz do prosięcia robi się sposobem trojakim:
I. Farsz pasztetowy. Na duże prosię wziąć 2 funty surowej wieprzowiny i 2 funty cielęciny, mięso to pokrajać i udusić w maśle z cebulą, a gdy miękkie, dodać 2 bułki obkrojone ze skórki, razem zaparować i przekręcić kilka razy na maszynce lub usiekać na maść; dodać soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i 4 całe jaja surowe, razem wymieszać i nadziać tem prosię.
II. Farsz polski. Udusić w słonince lekkie z prosięcia i razem z surową wątróbką drobniutko usiekać; dodać 3 łyżki masła, 3 całe jaja, 1 bułkę namoczoną w mleku i ćwierć funta bułki tartej, soli i pieprzu, gałki muszkatułowej, łyżeczkę cukru, ćwierć funta wypłukanych rodzynków czarnych lub sułtańskich i łyżkę siekanych słodkich migdałów. Wszystko dobrze wymieszać, nadziać prosię i otwór zaszyć.
III. Farsz z kaszy. Pół kwarty kaszy czarnej orkiszowej ugotować na wodzie, biorąc tyle wody ile kaszy, posolić i postawić do przestygnięcia. Wątróbkę z prosięcia i lekkie z cynaderkami udusić w słonince z cebulą i drobno usiekać; dodać łyżeczkę utartego majeranku, soli, pieprzu, gałki muszka-
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/177
Ta strona została przepisana.
