dusić i zrównać. Potem kotlety włożyć ostrożnie na gorące masło, aż się utworzy rumiana powłoka, a wydając na stół, ustawić je na półmisku w kształcie wieńca, w środek włożyć przygotowane „purée“ z szampionów[1] lub kasztanów (patrz jarzyny) i polać gorącem masłem.
34. Kotlety cielęce w papilotach. Przygotować ładne małe kotleciki, które rzucić na gorące masło i lekko podsmażyć na
wolnym ogniu. Potem je wyjąć na talerz, a na maśle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wymieszać z dwoma łyżkami gęstego bulionu, wsypać trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki, siekanych szampionów[1] i w plasterki pokrajanych trufli. Wziąć arkusz białego papieru, nadać mu formę serca (do każdego kotleta potrzebne 2 serca papierowe), i wysmarować oliwą, na spód jednego papieru ułożyć warstwę sosu przygotowanego, na sos ułożyć kotlet, pokryć go znów sosem i papier szczelnie zawinąć tak jak rysunek wskazuje. Brzegi papieru nasmarować jajkiem, aby sos nie wyparował i tak przygotowane kotlety położyć na półmisek platerowany wysmarowany oliwą i wstawić do pieca na 5–8 minut. Kotlety te podać w papilotach zręcznie ułożone na półmisku.
35. Sznycel cielęcy z jajkiem na sposób wiedeński. Ukroić cienkie zrazy z dyszka, które zbić, nadając im formę podłu-
