Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/148

na jeden kotlet. Pozostawiwszy jedno żeberko, obkroić z 2-ch pozostałych mięso, dołożyć je do kostki, zbić i uformować zręczny kotlet. Potem posolić i rzucić na gorące masło, a przy smażeniu uważać, żeby kotleta bardzo nie wysuszać, masła więc powinno być dużo. Taki kotlecik, który się podaje na równej wielkości grzance obsmażonej w maśle, dobry dla słabych i rekonwalescentów.

 30. Kotlet cielęcy z bułeczką „pané“. Na taki kotlet bierze się zwykle 2 żeberka. Zbite i uformowane kotlety posolić dopiero w chwili, gdy się mają smażyć, następnie je umaczać w rozbitem jajku i utarzać w tartej przesianej bułeczce. Na patelnię włożyć kawał masła, a gdy się rozgrzeje, kłaść kotlety ostrożnie jeden obok drugiego, gdy się jedna strona zrumieni, przewrócić na drugą stronę. Na półmisku układać w ten sposób, aby jeden kotlet opierał się o drugi, kotlety podlać masłem i ubrać kartofelkami lub jarzynką. Przy smażeniu kotletów trzeba zwracać uwagę na 2 rzeczy. Najpierw masło, w którem mają się smażyć kotlety, musi być dobrze rozgrzane a nie rozpalone, a po drugie trzeba kotlety zaraz po usmażeniu podać na stół, gdyż jak tylko postoją, powłoka utworzona z jajka i bułeczki zmięknie, popęka i zacznie odchodzić od mięsa. Do takiego kotleta można przyrządzić rozmaite sosy, jak: truflowy, maderowy, pomidorowy, musztardowy, „financière“ lub pikantny (patrz sosy).

 31. Kotlet cielęcy po włosku (à la Milanaise). Ładne nie duże kotlety umaczać w rozpuszczonym maśle, posolić, popieprzyć i posypać z obydwóch stron parmezanem, potem je umaczać w jajku rozbitem i obsypać tartą bułeczką. Smażyć na gorącem maśle, uważając, aby nabrały ładnego rumianego koloru. Osobno zrumienić łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę masy pomidorowej, szczyptę soli i pieprzu; pokrajać na wązkie paseczki jedną truflę i kawałek