Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/141

pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.

 5. Comber cielęcy pieczony. Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, począwszy od nerki aż do czwartego żebra. Comber trzeba wpierw oczyścić z żył, osolić, gęsto naszpikować, a podłożywszy masła i trochę tłuszczu wołowego, upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne cząstki, ułożyć na półmisku, podlać masłem rumianem i otoczyć makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się combru w kawałki, tylko odjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.

 6. Comber cielęcy pod beszamelem. Mięso przy combrze cielęcym jest tak delikatne, że go się podaje jako potrawę do najwystawniejszego obiadu. Po upieczeniu combra jak wyżej, trzeba mięso czyli tak nazwane „filet“ odjąć od kości, pokrajać ukośnie, znów włożyć na swoje miejsce, obłożyć warstwą szyjek rakowych, szampionów, trufli i amoretek, a dodawszy na wierzch masła, wstawić do pieca. Jest to bardzo smaczna i wykwintna potrawa.

 7. Fricandeau cielęce. Na fricandeau bierze się mięso z dyszka, które po wyjęciu kości obciągnąć z błony, gęsto naszpikować słoninką i nasolić, niech tak poleży pół godziny. Potem w rondel z masłem i dużą ilością włoszczyzny włożyć pieczeń, a podlawszy rosołem, dusić na wolnym ogniu; gdy już miękka, wyjąć ją, do rondla wsypać łyżkę mąki, przesmażyć i razem z włoszczyzną przetrzeć przez sito. Sosem tym polać fricandeau, a oddzielnie podać „purée“ z kartofli,