Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/134

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


52. Pekelflejsz. Kto chce w domu zapeklować mięso, niech je przyrządzi sposobem następującym: Na pekelflejsz domowy zdatna tylko krzyżowa. Na całą krzyżową wziąć 4 łuty saletry, którą miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem je ułożyć w dębowem naczyniu np. w beczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, holendru, angielskiego ziela, liści i pieprzu, niech tak poleży 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej, tak, aby mięso nakryła, z wierzchu położyć denko, przycisnąć i pozostawić przez 3 tygodnie. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeżeli więc soku ubędzie, trzeba znów dolać przegotowanej wody z solą. Po trzech tygodniach wyjąć pekelflejsz, opłukać go w zimnej wodzie, włożyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3—4 godzin stosownie do wielkości krzyżowej. Podając na stół, ubrać go kartofelkami całemi i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty, lub „purée“ z grochu.
53. Ozór peklowany. Ozory pekluje się w ten sam sposób jak pekelflejsz, a w przeciągu 8—10 dni już gotowe. Po 10 dniach wypłukać ozory w zimnej wodzie, i gotować przez 3 godziny, aż będą miękkie. Potem skórkę obciągnąć, ozory pokrajać ukośnie i podać z tartym chrzanem, kartofelkami całymi, z „purée“ z grochu lub z groszkiem zielonym.
54. Ozór na szaro. Oczyszczony i opłukany świeży ozór ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy miękki, ściągnąć zeń skórę, pokrajać ukośnie, zrobić sos polski (patrz sosy) i polać nim ozór. Doskonały na śniadanie lub kolacyę. Podać z kartoflami.
55. Ozór z sosem pikantnym. Świeży ozór dobrze opłukać i ugotować w rosole lub w wodzie z włoszczyzną i korzeniami, gotując go przez 3 godziny. Po ugotowaniu ściągnąć