przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć ½ kgr. świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, kilka goździków, kilkanaście ziarn angielskiego pieprzu, i zasmażyć to na wolnym ogniu. Potem wsypać pół kwarty najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać do buljonu i gotować, mięszając ciągle. Skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odgotowanych amoretek, główki cielęcej, pokrajanej w kostki, trochę trufli lub szampionów, zagotować raz jeszcze wlewając pół butelki madery, włożyć parę cytryn w talerzyki pokrajanych i dawać do stołu. Niektórym zupa smakuje lepiej bez madery.
Nie brać zanadto hiszpańskiego i kajeńskiego pieprzu, gdyż przez to łatwo można popsuć całą zupę. Do sporej porcyi wystarcza szczupła ilość ziarnek.
W braku szampionów i trufli można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilkanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, całe wrzucić do zupy.
W miejscowościach, gdzie żółwie obficie się znajdują i są do potraw używane, wlewają do zupy smak z gotowanego żółwia, a zamiast cielęcej rozgotowanej główki, mającej naśladować mięso żółwia, kładą rzeczywistego żółwia.
Ugotować rosół zwykłym sposobem z kur, lub innego drobiu, lecz rozgotować je do tego stopnia, aby zupełnie kości od mięsa odeszły. Wtedy wziąć same białe mięso i mięso z ud, zdejmując z nich skórkę, usiekać na masę. Osobno ugotować ⅛ kgr. ryżu na bardzo miękko, brać po trochu mięso i ryż i tłuc razem w moździerzu, następnie włożyć wszystko w rzadkie sito i przetasować, przelewając rosołem. Wziąć na jednę kurę łyżkę świeżego masła, rozbić je dobrze z zupą i już nie gotować, tylko trzymać na ciepłem miejscu, bo by się dzieliła, a na samem wydaniu wlać pół szklanki reńskiego wina, rozgrzać razem i na stół podać. Zupa ta stanowi nadzwyczaj posilny pokarm
