oczyścić, posiekać na kawałki i zamoczyć na 4 do 8 godzin w zimnej wodzie. Wyjąwszy z wody, kłaść mięso warstwami w polewany garnek, przekładając raz szatkowaną cebulą, drugi raz liściem bobkowym, to znowu korzeniem, pieprzem angielskim, goździkami, kilku ziarnami pieprzu zwyczajnego, sporą ilością soli i podług upodobania także kilku talerzykami cytryny bez pestek. Nalać obficie wodą i taką ilością octu, aby nabrało ostrego smaku kwaśnego, gotować szumując i zdjąć z ognia, gdy dobrze do połowy miękkie. Potem wyjąć mięso i zaraz włożyć je do zimnej wody, opłókać je i oczyścić nożem i znowu włożyć do świeżej zimnej wody.
Sos przelać przez sito, zebrać natychmiast tłustość, niech tak postoi, aż się sklaruje, potem znowu, pozostawiwszy osad, razem z mięsem nastawić na ogień i gotować mięso, aż zupełnie zmięknie. Wtedy włożyć mięso do garnków, przelać sos przez delikatne sitko z włosia i postawić garnki do piwnicy.
Jeżeli marynata w ten sposób przyrządzona długo się ma zachować, trzeba nalać na nią smalcu.
Oczyścić parę zajęcy z błonek, naszpilkować dobrze i upiec. Skoro w połowie upieczone, porąbać w kawałki, włożyć do rądelka, dodać kgr. słoniny i z nią dusić. Skoro się dobrze udusi, odebrać mięso od kości, potłuc kości, włożyć do rądla, dodać buljonu i znowu dusić. Mięso usiekać dobrze, a kości przetasować przez sito do usiekanego mięsa, usmażyć jajecznicę z 10ciu jaj i zamięszać razem. Dodać ¼ kgr. sera, tyleż masła i ubić w moździerzu na miazgę. Po ubiciu należy przetasować przez rzadkie sito, dodać 8 jaj surowych, trochę muszkatowego kwiatu, trochę buljonu suchego rozpuszczonego, wina pół szklanki i tłuczonych trufli. Wszystko razem dobrze wymięszać, rądelek masłem wysmarować i serem wysypać, włożyć do niego masę mięsną i upiec, a jak przestygnie, krajać w cienkie plastry i podawać do oliwy i octu.
