masła, zarumienić, wsypać trochę mąki, mięszać i dolać rosołu. W to włożyć rozebranego kapłona i pół godziny gotować. Opłókać rydze pokrajane, zgotować dwa razy mocno w sosie i wydać na półmisek.
Kaczkę dobrze oparzyć, żeby była czysta, włożyć w rądel do wrzącej wody, i gotować. Dodać pieprzu, angielskiego ziela, zielonej pietruszki, marchewki, selery i kawałek masła, i dusić tak w krótkim sosie. Potem roztopić łyżkę masła, rozetrzeć łyżkę mąki z tem masłem, zarumienić kawałek cukru i to wszystko wlać do kaczki, a na ostatku dodać soku z cytryny.
Daleko lepiej smakuje potrawa z kaczek z truflami. Kaczki ugotować na bresie w ten sposób przyrządzonym: Starannie oczyszczone kaczki włożyć do rądla, nakrajać dosyć sporo wszelkiej włoszczyzny, dodać korzeni, zalać wodą, lecz nie zanadto. Ociągnąć na wolnym ogniu, wyjąć kaczki, gdyż już zmiękły i rozebrać. Teraz włożyć je ładnie w inny rądel, osobno zarumienić łyżkę masła, przemięszać z mąką i rozprowadzić smakiem z truflami, które, jeżeli są suszone, osobno ugotować w mocnym buljonie, pokrajać w podługowate paseczki jak makaron, i rzucić w przyrządzony sos, zalać nim kaczki, zagotować i na stół podać.
Jeżeli trufle marynowane, wlać marynatę z nich w sos, a trufle krajać, jak się podoba, w plasterki lub w kostki.
Oczyściwszy cztery tłuste gołębie, pokrajać je na ćwiartki i udusić soczysto w maśle na wolnym ogniu Następnie wyjąć z masła, a w tem samem maśle usmażyć trzy cebule, pokrajane w plasterki i sparzone poprzedmo wodą gotowaną. Gdy cebule miękkie, podlać je rosołem lub buljonem, wkrajać parę jabłek winnych i jeżeli są, kilka pieczarek, lub też włożyć je marynowane, wcisnąć cytryny, wlać mały kieliszek madery
