Pół kgr. cukru miałkiego, zmięszanego z tłuczoną wanilją, nalać w dużym kubku pół kwaterką wody ciepłej (lepsza jest różana), i zamięszawszy parę razy, postawić na godzinę w ciepłem miejscu, aby się cukier zupełnie rozpuścił. Placki lub strucle, co dopiero z pieca wyjęte, smarować piórkami maczanemi w tym lukrze. Torty można także smarować tym lukrem, uważając tylko, aby był dobrze gęsty i nie obciekał.
Zrobić z ¼ kgr. cukru bardzo gęsty lukier, wymięszać z nim delikatnie pianę z 3 jaj i spuszczać za pomocą papierowej rurki podobne do kurzego jaja bezy, które posypać miałkim cukrem i wsadzić na półtorej godziny w wychłodzony piec. Po wydobyciu z pieca zrobić w każdej bezie z grubszego końca nożem dołeczek, nakłaść weń konfitur z wisien, róż albo agrestu, maczać w lukrze i złożyć razem; wreszcie wstawić na chwilę w letni piec, aby wyschły.
Rozpuścić cukier w zimnej wodzie tak, aby dobrze można masę przemięszać, potem nastawić w rądlu na ogień i gotować, nie mięszając, aż do tzw. próby łamania, którą się robi w następujący sposób: Bierze się drewienko i wkłada do zimnej wody, ztąd w karmel, a z karmelu z powrotem do zimnej wody, aby ulep osiadły na drewienku stężał. Zdjąć potem karmel z drewienka i włożyć go między zęby; jeżeli nie przylepia się do zębów, masa na karmelki już gotowa. Wtedy wylać ją na płytę żelazną lub marmurową, wysmarowaną poprzednio tłuszczem i zostawić chwileczkę, aż masa cokolwiek zesztywnieje, poczem nożem pokrajać ją w kostki.
Chcąc mieć karmelki czerwone, zafarbować masę koszenilą przed zrobieniem próby. Żółtego koloru nabierają karmelki od szafranu rozpuszczonego w araku.
