Strona:Kuchnia polska.djvu/14

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


Do zacierek na wodzie dodać masła lub okrasy, dla służby, przysmażonej słoniny, pokrajanej w kostki.

4. Zupa z mąki pszennej (Nawarka).

Na ⅛ litra mąki pszennej bierze się 1¼ litra wody. Mąkę pszenną kwirla się i rozbija w jednej połowie wody, potem dodaje się kawał masła i mięsza z drugą połową wody, skoro się ta już zagotowała. Jeżeli zupa jest z mlekiem, dodać cukru i cynamonu.

Zupy mięsne, wszelkiego rodzaju.
5. Czysty rosół lub buljon z mięsa wołowego.

Jeżeli rosół ma być mocny, trzeba wziąć ½ kgr. mięsa na osobę, na lżejszy wystarczy ćwierć kgr., a może być nawet jeszcze niezły rosół, jeżeli się bierze po ½ kgr. mięsa na 4 osoby. Przy rosołach i wszelkich zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku.
Wody liczy się na każdą osobę jeszcze raz tyle, jak trzeba rosołu, zwykle pół litra, licząc na to, że się rosół wygotuje. Wśród gotowania nie należy dolewać wody, gdyż wszelki rosół od późniejszego dolewania traci na smaku.
Jeżeli mięso jest czyste, nie płókać go przed gotowaniem, gdyż to mu odbierze wiele części pożywnych. Najprzód z wolna gotować mięso przez godzinę, zbierając z niego szumowiny, a potem odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody i zebrać z góry niestrawną tłustość, zwaną pozłotą, wyjąć sztukę mięsa, opłókać, rosół przecedzić przez gęste sitko, i znowu w nim mięso gotować z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu z włoszczyzną, jako to: pietruszką w korzonkach, selerą pokrajaną w ćwiartki, porą, marchwią, a nawet jedną cebulą w całości z łupiną, pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jednym lub dwoma suszonymi grzybkami (pieczarkami) i szczyptą kwiatu muszkatowego.