Do wszelkich kremów i galaret używa się żelatyny, albo kleju z nóżek cielęcych; ten ostatni jest tańszy i ztąd oszczędniejszy, a w smaku przyjemniejszy.
Żelatyny białej bierze się półtora łuta na litr kremowej śmietanki; czerwonej trochę więcej, bo jest słabsza.
Czysto oprawione nóżki cielęce, biorąc 4 na jedną litrową formę, po odrzuceniu kości włożyć w rądel, nalać 3 litry wody i gotować na wolnym ogniu szumując i pilnując, aby się za bardzo nie gotowały. Gdy się zupełnie rozgotują przecedzić przez sito, zebrać tłuszcz, a gdy przestygnie, wlać 2 rozbite białka z łyżką wody, wymięszać i postawić na wolnym ogniu, żeby się klej nie gotował prędko, lecz powoli, aby się brud zbierał i łączył z białkami. Jak już będzie czysty płyn się oddzielał, przecedzić przez sitko — jeżeli go jeszcze za dużo, to wygotować do kwaterki — bo tyle tylko na jedną formę kremu lub galarety potrzeba.
Dwa są rodzaje kremów: kremy z surowej śmietanki i gotowane czyli zaciągane. Przy tych ostatnich trzeba bardzo uważać, ogrzewając śmietankę na ogniu, bo jeżeli się zagotuje z żółtkami, zwarzy się, jeżeli za mało ogrzewana, nie będzie rosnąć i przybywać a krem nie będzie pulchny.
Wyborne są kremy, po połowie zaciągane z surową bitą śmietanką, mniej kosztowne a szybsze.
½ litra dobrej kwaśnej śmietany, postawić ½ do 1 godziny na lód albo w bardzo zimną wodę i ubijać w tejże na pianę. Gdy do połowy ubita, wsypać 8 do 10 pełnych łyżek stołowych cukru pudrowego, 1 paczkę
