Befsztyki najlepiej sporządzać z polędwicy, którą krajemy na cienkie kawałki, wyrzucając wszelkie żyły. Te plasterki mocno bijemy drewnianym młotkiem do mięsa, posypujemy po obu stronach solą, pieprzem i siekaną cebulką i każdy kawałek tylko przez parę minut smażymy w obfitym tłuszczu, polewając go wciąż łyżką i kilka razy przewracając mięso na drugą stronę. Sos można przyrządzić podług przepisu № 85. Można robić również befsztyki z najróżnorodniejszego, dobrze zmieszanego, siekanego mięsa, z którego formujemy gładkie kule i smażymy na tłuszczu.
Mieszanina z mięsa robi się tak samo, jak przy kulkach, tylko nie dodajemy wcale cebuli, albo bardzo mało. Pulpety muszą być małe i okrągłe.
Do przyrządzenia „hachée“ może służyć każde mięso, uprzednio gotowane lub pieczone, a czem jest tłustsze, tem lepiej. Sieka się wszystko razem, dodaje cebuli, którą lepiej przed tem obsmażyć w szmalcu, następnie trochę soli i pieprzu i gotuje się z wodą, albo rosołem. Sos dorabia się podług przepisu № 92 lub 93.
Ugotowane już wnętrzności wyjmuje się z rosołu, sieka cienko z cebulką (oprócz gardziołka), polewa rosołem, dodaje soli, tłuczonego pieprzu, tłuszczu albo gęsiego szmalcu i gotuje. Później wrzuca się kawałkami 2 albo 3 wymoczone bułki i energicznie wstrząsa, by wszystko się ze sobą dobrze zmieszało. I znowu, wciąż mieszając, gotuje się na dobrym ogniu, aż utworzy się grube, gładkie ciasto. Chcąc polepszyć jeszcze smak potrawy, można ją ubrać plasterkami pieczonej wątroby cielęcej.
