Strona:Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe.pdf/5

lany zimną wodą, postawić na wolnym ogniu i trzymać, aż się cały cukier rozpuści (słój powinien być otwarty), poczem wraz z rondlem odstawić, wystudzić zupełnie i dopiero wtedy wyjąć słój z wody, (inaczej mógłby pęknąć), — po wyjęciu, słój starannie osuszyć i ponownie pergaminem zawiązać. Konfitury takie należy wkrótce użyć, gdyż skłonność do cukrowania się w nich pozostaje. Gorzej jest, gdy konfitury zaczną fermentować.
 Jeśli to zauważymy na początku procesu fermentacji, należy je przelać do miedniczki, dodać cukru i przesmażyć na bardzo wolnym ogniu, starannie szumując; przez takie przesmażenie stracą nieco na kolorze, a nawet i na smaku, lecz dadzą się jeszcze użyć. Bardziej sfermentowane konfitury można tylko użyć do zaprawy octu, lub na kwas owocowy.
 Nie mogąc w tej książeczce podawać sposobu smażenia każdego gatunku konfitur, podam tylko najbardziej charakterystyczne, zawsze dodając, jakie inne owoce w taki sam sposób się smażą. Wymienię, natomiast, kolejno większość owoców, w kolejności w jakiej po sobie dojrzewają, lub stają się zdatne do smażenia: 1) rabarbarum, 2) czereśnie, 3) ajer, 4) poziomki, 5) truskawki, 6) róża, 7) agrest, 8) orzechy włoskie, 9) maliny, 10) porzeczki, 11) morele, 12) wiśnie, 13) sałata głąbiasta, 14) renklody, 15) mirabele, 16) brzoskwinie, 17) jabłuszka rajskie i syberyjskie, 18) głóg, 19) dereń, 20) jeżyny, 21) jabłka słodkie, 22) melon, 23) arbuz, 24) śliwki, 25) pigwa, 26) berberys, 27) borówki, 28) winogrona, 29) pomidory, 30) ananas, 31) żórawiny 32) kasztany, 33) pomarańcze, 34) cytryny, 35) jarzębina.
 1. Rabarbarum. Konfitura szczególniej zdrowa dla osób o złem trawieniu. Najgrubsze, najjaśniejsze łodygi oczyścić z włókien, pokrajać na kawałki dwucalowe, ułożyć w wazę. Na kilo owocu półtora kilo, cukru; trzecią część tej ilości ugotować na syrop, (2 szklanki wody na kilo cukru) — zaledwie letnim zalać rabarbarum. Po dwunastu godzinach ulep zlać, dodać połowę pozostałego cukru, zagotować i — nieco cieplejszym zalać łodygi. Po następnych dwunastu godzinach zagotowuje się poraz trzeci syrop z pozostałym cukrem, wysmaża do gęstości, wrzuca weń łodygi i smaży na bardzo wolnym ogniu. aż się staną przezroczyste. Gdy konfitura gotowa, na każde jej kilo rozpuścić w łyżce przegotowanej wody pastylkę benzoesu, wymieszać z kofiturami, nie gotując więcej, przelać do porcelanowego naczynia, ostudzić i dopiero zimne przełożyć w suche, czyste słoiki. Kto lubi, może, smażąc, dla zapachu dodać nieco wanilji, lub skórki cytrynowej, nie jest to jednak niezbędne, gdyż rabarbarum samo ma miły, lekki, swoisty aromat.
 2. Czereśnie. Czereśnie są białe, czerwone i czarne, wszystkie dają ładną, lecz nieco mdlą konfiturę. Należy wybierać owoce nieprzejrzałe i niepobite. Po wydrylowaniu skropić obficie sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Na kilo owocu dosyć kilo cukru, gdyż są słodkie. Ugotować ulep, biorąc dwie i pół szklanki wody na kilo cukru, wsypać czereśnie, raz mocno zagotować, — dalej smażyć na bardzo wolnym ogniu, potrząsając miedniczką. Gdy syrop zacznie gęstnieć, a owoce się staną przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, pastylkę rozpuszczonego w łyżce gotowanej wody benzoesu na każde kilo kon-

5