maśle lub szmalcu, przełożyć do rondla, włożyć parę skórek od wędzonej słoniny, pokryć jarzynami, dodać parę ziarn pieprzu i ziela, listek. Zalać wodą, aby ledwie objęło, osolić do smaku. Zakryć pokrywą i dusić wolno na ogniu, aż kaczka i jarzyny zmiękną, a sos się prawie zupełnie wysadzi. Na kwadrans przed podaniem włożyć parę świeżych pomidorów, pokrajanych na części, lub parę łyżek konserwy pomidorowej. Kaczkę rozebraną, jak zwykle, obłożyć wkoło duszonemi jarzynami i podawać na gorąco lub na zimno. Jeżeli ją podajemy na zimno — dodać sosjerkę sosu musztardowego.
Przyrządza się tak samo, jak gęś w galarecie. Bardzo starannie zebrać wszelki tłuszcz z galarety przed ostatecznem jej zaprawieniem i polaniem nią kaczki. Do galarety dolać kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna.
Mięsistą, lecz niezbyt utuczoną kaczkę rozkrajać ostrym nożem przez grzbiet i zdjąć z niej całą skórę, mięso z piersi pozostawiając przy skórze. Wątróbkę kaczą udusić z 40 deka wątróbki cielęcej, 20 deka młodej słoniny lub tłustego boczku, dwiema dużemi cebulami, pieprzem i zielem w ziarnach, goździkiem i listkiem. Posypać łyżką mąki, wlać rosołu lub wody z kostką buljonu. Wszystko to ostudzić, przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz z trzema bułeczkami (150 gr.), wymoczonemi w rosole lub wodzie (nie mleku).
Wyrobić masę doskonale, dodać pieprzu, soli, gałki muszkatołowej, skórki cytrynowej, kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna, mniejszy kieliszek konjaku, wbić trzy jaja. Resztę mięsa kaczki obrać z kości, przygotować parę jaj na twardo, pokrajanych w ćwiartki, kilka korniszonów, jeżeli są — parę trufli, w braku ich — kilka pieczarek, podduszonych w maśle. Zaszyć otwór od skrzydeł i nóg, skórę kaczki rozłożyć na stolnicy, na niej kawałki mięsa, okrajane z kości (mięso z piersi powinno było pozostać przy skórze). Rozłożyć na to równą warstwę farszu, na nim jaja, korniszony, trufle lub pieczarki. Zwinąć w równy rulon, zeszyć nićmi, owinąć płótnem, znów zeszyć, osznurować szpagatem.
Tymczasem z kości i dróbek ugotować smak z włoszczyzną i korzeniami. Galantynę włożyć na wrzący smak, zagotować raz mocno, poczem gotować wolniutko na brzegu blachy, przez dwie godziny. Dać nawpół przestygnąć w smaku, wyjąć, rozpakować, znów zawinąć w płótno, przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Smak zastudzić, zebrać z niego wszelki tłuszcz. Dodać na każdą szklankę trzy do pięciu listków żelatyny (zimą mniej, latem więcej), sklarować białkiem, dolać kieliszek madery, łyżkę octu lub sok z pół cytryny. Zastudzić.
Galantynę pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, polać częścią rozpuszczonej galarety i dać zastygnąć razem. Wkoło ubrać sałatą, jajami na twardo, jarzynkami, zaprawionemi octem i oliwą, siekaną lub krajaną w kawałki galaretą, ogórkami, pomidorami, grzybkami marynowanemi — wogóle wszelkiemi garniturami takiego rodzaju, jakie mamy w danej chwili pod ręką.
Oddzielnie podać sos majonezowy lub tatarski.
