Strona:Drób, sposoby przyrządzania.djvu/26

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została uwierzytelniona.


34. INDYK PIECZONY NADZIEWANY.

Do nadziewania indyka najczęściej są używane następujące farsze:
Kilo kasztanów obrać z grubej, wierzchniej skórki, ugotować, otrzeć z drugiej skórki i poddusić z łyżką masła i łyżką cukru. Wątróbkę indyczą przepuścić przez maszynkę. Dziesięć deka masła, lub tłuszczu z dawniej już upieczonego drobiu utrzeć z garstką świeżego lub suszonego koperku, szklanką tartej bułeczki, dwoma żółtkami; osolić, zmięszać z kasztanami. Dolać tyle rosołu lub wody z kostką buljonową, aby farsz się nie rozpadł. Białka ubić na pianę, zmięszać ostrożnie z farszem i nadziać indyka. Jeżeli sztuka bardzo duża, należy tę proporcję podwoić, a nawet potroić.
a). Przyrządzić taki sam farsz z wątróbki, bułeczki i t. d. bez kasztanów. Oprócz wątróbki indyczej wziąć 20 — 30 deka wątróbki cielęcej.
b). Do takiego farszu wsypać filiżankę czarnych, drobnych rodzynek (korynckie), włożyć cukru do smaku i skórkę otartą z cytryny.
c). Nawpół ugotować dwie szklanki najlepszego ryżu, zmięszać z dużą łyżką masła, osolić, dodać cukru do smaku, filiżankę sułtanek, pół filiżanki korynckich, kilka drobno utłuczonych migdałów, parę filiżanek tłustego rosołu, trzy żółtka, pianę z białek. Wymięszać doskonale i nadziać indyka. Ryż dojdzie przy pieczeniu. Kładąc ryż zupełnie ugotowany, możemy mieć zamiast nadzienia — papkę.
d). Trufle, ugotowane w maderze lub czerwonem winie, otrzeć z łupin. Łupinki usiekać z wątróbką indyczą i młodą słoniną (ile trufli na ryż — tyle słoniny). Nadziać tem wole indyka, plasterek trufli zasunąć pod skórę na piersi.
Dawne szpikowanie truflami jest zaniechane, gdyż sok z ptaka wypływa przez otwory i mięso się staje mniej soczyste. Pozostały farsz włożyć w środek. Całego ptaka zawiązać w pergamin lub papier wysmarowany tłuszczem i położyć na 24 godziny na lodzie.
Nadzienie z trufli jest w naszych stosunkach dużym zbytkiem, muszę je jednak podać dla kompletu. Indyk, leżąc tak na chłodzie, cały się przejmuje zapachem trufli.
Nadzianego, w którykolwiek z wyżej podanych sposobów indyka wiążemy mocno, — ptak powinien być osolony zewnątrz i wewnątrz na godzinę przed nadziewaniem. Posmarować go grubo masłem lub fryturą (ewentualnie tłuszczem z pieczonego uprzednio indyka lub pulardy). Na brytfannę podlać parę łyżek wody, aby od dołu nie przypaliło, zanim się tłuszcz roztopi. Piec, polewając często tłuszczem, narazie w bardzo gorącym, potem w nieco lżejszym piecu. Próbować srebrnym widelcem: gdy mięso w najgrubszej części uda miękkie — pieczyste gotowe. Czasu pieczenia zgóry określić trudno, zależy on zupełnie od rozmiarów ptaka. Trzeba mu od półtorej godziny do trzech, a nawet czterech godzin. Na tłuszcz, pozostały na brytfannie, nalewamy szklankę lub dwie rosołu lub wody, nagotowujemy dobrze, mięszając łyżką od dna, cedzimy sos przez sitko i podajemy oddzielnie do indyka.

35. INDYK „EN DAUBE“

Starszy, niż roczny, indyk mniej się nadaje na pieczyste. Można go jednak udusić w sposób następujący. Indyka oprawionego, jak