Są to w specjalny sposób utuczone koguty i kury, którym zapomocą specjalnej operacji usunięto część organów płciowych, przez co nabierają nadzwyczaj delikatnego smaku i tłuszczu. Pieczyste i wszelkie inne potrawy z kapłonów i pulard należą do dań najwykwintniejszych. Dobry rasowy kapłon lub pularda, należycie utoczone, dochodzą do rozmiarów indyczki i można jedną ich sztukę liczyć na 8 — 10 osób; mniejszej sztuki zawsze na 5 — 6 osób, nawet przy dobrych apetytach, starczy.
Po oczyszczeniu kapłona, opalić go starannie nad spirytusem, obetrzeć otrębami lub grubą mąką, osolić wewnątrz i zewnątrz, natrzeć wewnątrz (kto lubi) utłuczonym jałowcem, przykryć miską i pozostawić tak na godzin parę. Niektórzy kucharze zawijają kapłona w posmarowany masłem papier, aby się zanadto nie zrumienił, zanim się wewnątrz dopiecze. Nie jest to jednak konieczne, jeżeli go będziemy starannie polewali masłem i po należytem zrumienieniu dopiekali na wolnym ogniu, Najlepiej smakuje kapłon, pieczony na rożnie, co przy gazowych piecykach, zaopatrzonych w odpowiedni aparat zegarowy, nie jest trudne do wykonania.
Kapłona się zwykle nie nadziewa, gdyż jest sam przez się dużą, mięsistą sztuką, kto jednak chce, może go nadziać pod wolem. W tym celu należy ugotować dziesiątek kasztanów, obrać je z łupin, zmięszać z kawałkiem masła, łyżką mleka, odrobiną soli, paroma łyżkami tartej bułki, jednem jajkiem i pół filiżanką śmietanki. Farszem tym nadziać wole, zasuwając go najdalej pod skórę, zaszyć otwór przy szyi i piec, jak powiedziano wyżej. Inny farsz można zrobić z usiekanej wątróbki kapłona, tartej bułeczki, masła, jajka, koperku; osolić to, dodać mleka lub rosołu, aby farsz nie rozsypywał się i użyć, jak pierwszego. Gdy kapłon już jest na dopieczeniu, posypać go bułeczką, polać poraz ostatni tłuszczem i zrumienić bułeczkę.
Kapłona należy starannie rozebrać. Nogi i uda odjąć według stawów, piersi odrąbać od grzbietu. Grzbiet rozrąbać wpoprzek na trzy lub cztery części. Amatorowie specjalnie cenią kuperek i następny kawałek z nereczkami. Od piersi odcina się skrzydła wraz z kawałkiem białego mięsa. Piersi zdejmuje się z kości i kraje u mniejszych sztuk w podłużne kawałki (filety), u większych sztuk wpoprzek, każdą połowę na 3—4 plastry. Grzbiety się układa, na spód półmiska, na nich
