Strona:Domowe wędliny.djvu/9

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została uwierzytelniona.


napełnionej do połowy śniegiem lub wodą z lodem i postawionej na ziemi przy końcu ławy. Kiszki pokrywa się natychmiast grubą warstwą śniegu, lub drobno rąbanego lodu i wynosi z naczyniem na chłód. Jeżeli zaniedbamy natychmiastowego ostudzenia kiszek, będą one niemocne i niezdatne do użytku.

Po usunięciu kiszek, wydziera się ostrożnie ręką, mało sobie dopomagając nożem, serce, płuca, wątrobę, śledzionę i nerki wieprza. Natychmiast, ostrożnie, aby nie rozgnieść, oddziela się od wątroby woreczek żółciowy a żółć zlewa do czystej buteleczki. Jest ona uważana po wsiach za środek leczniczy przy odmrożeniach. Jednocześnie z wyjęciem wnętrzności odcina się głowę wieprza przy nasadzie szyi. Po wyjęciu wnętrzności i ucięciu głowy pozostaje jeszcze w wieprzu dużo krwi, którą należy zebrać i dołączyć do otrzymanej przy kłuciu. Wnętrze wieprza wyciera się wilgotną, czystą szmatą, poczem odejmuje z obu stron sadło, oddzielając tylko ręką. Sadło, dopóki ciepłe, a co zatem idzie, giętkie, zwija się szczelnie w rulony i wynosi na chłód.
Dopiero teraz przystępujemy do ćwiartowania, czyli właściwego podziału wieprza.

Naprzód nadrąbujemy ostrożnie kości, łączące szynki z kością grzbietową. Dalej są dwa sposoby podziału. Pierwszy — dla sztuk mało ukarmionych i niedużych, tak zwanych kabanków, przeznaczonych na mięso. Tutaj naprzód się oddziela szynki i łopatki, poczem z obu stron, wraz z żeberkami, boczki, które w całości idą na solenie, wędzenie lub do użycia na świeżo. Potem ostrożnie oddziela się słoninę z karku i grzbietu od tak zwanego schabu, czyli polędwic na kościach. Schab ten przerąbuje się na połowę wzdłuż kości grzbietowej. Z części schabu, położonej około szyi i karku, wyjmuje się jeszcze dużą kość środkową, tak zwany pochrzept, który daje wyśmienity smak na zupy. Słoninę z karku i grzbietu rozkrawa się na trzy kawałki. Jeden najgrubszy, z karku, dający nalepszą, najtwardszą i najgrubszą słoninę, i dwa długie, wąskie, z nad schabów. Dolne, małe polędwiczki, położone pod schabem, płaty miękkiego mięsa, znajdujące się pomiędzy żebrami, a sadłem, wszelkie skrawki i obrzynki, otrzymane przy zaokrąglaniu, nadawaniu kształtu szynkom i łopatkom — używamy na kiełbasy świeże lub wędzone. Tak się dzieli sztuki nie duże.
Duże wieprze, tuczone na słoninę, dzieli się w sposób bardziej skomplikowany. Oprócz głowy, odkrawa się jeszcze na dwadzieścia centymetrów długi płat szyi, czyli oszyjek, i oprócz podbrzusza wyrąbuje wraz z mięsem i ze skórą długi kawał kości pomiędzy łopatkami (to miejsce, gdzie się zrastają żebra). Kawał ten, nazywany grudzizną, jest specjalnie dobry na zupy. Dalej, wybiera się z karku kawał mięsa przerastałego (dalszy ciąg polędwicy), który daje się łatwo oddzielić od sło-