Strona:Domowe wędliny.djvu/28

zagotować wodę, mocno osolić, na wrzącą spuszczać kiszki, zagotować i dalej gotować bardzo wolno, aby nie popękały. Wyjąć z wody, zastudzić i trzymać w chłodnem, suchem miejscu. Do smażenia kraje się je w grube plastry i smaży na roztopionej świeżej słoninie. Zamiast krup hreczanych można brać jęczmienne, lub orkiszowe; należy ich brać połowę podanej ilości, sparzyć na parę godzin przed użyciem gorącem mlekiem i trzymać przykryte, aby dobrze wybrzękły; dalej postępuje się, jak wyżej.

 31. Kiszki czarne francuskie (Boudins noirs). Do 4 litrów krwi wieprzowej bierze się trzy litry gorącego mleka, kruszy w nie tyle bułki pszennej, ile w nie wsiąknie, przepuszcza razem z krwią przez maszynkę do mięsa, dodaje trzy deka soli, pół deka pieprzu, nieco ziela, 1 kg. 60 dk. słoniny, jaknajdrobniej pokrajanej, 80 dk. cebuli, przesmażonej ze szmalcem, dwie łyżki tartego majeranku, lub gałkę muszkatołową utartą, co kto woli; mięsza się wszystko dokładnie, stawia w rondlu na ogień, mięszając ciągle, aby się nieco zagotowało, a nie przypaliło. Odstawić od ognia, wystudzić, napełnić tą masą kiszki do połowy. Wrzucić na wrzątek i gotować na wolnym ogniu pół godziny Smażą się tak samo na słoninie, lub szmalcu, jak zwykłe kiszki, lecz są od nich delikatniejsze w smaku.

 32. Kiszki z kaszki krakowskiej. Kaszki drobnej krakowskiej litr zatrzeć dobrze jajkiem i wysuszyć. Wsypać na półtora litra wrzącego mleka, zagotowanego z pół litrem tłuszczu wieprzowego (szmalcu). Wymięszać doskonale, trzymać tak pięć minut na ogniu, aby kasza dobrze rozbrzękła, dodać pół szklanki cukru, pięć gorzkich migdałów, oparzonych i utartych lub utłuczonych i dziesięć deka drobnych, czarnych rodzynek, koryntek; nakładać do kiszek do dwóch trzecich, aby kasza miała gdzie pęcznieć, pozawiązywać kiszki, wrzucić na wrzątek i gotować w nim dwadzieścia minut. Wyjąć i trzymać w suchem miejscu. Podając, smaży się je na szmalcu i podaje do nich cukier z cynamonem.

 33. Kiszki ryżowe. Zagotować dwa litry mleka z pół litrem szmalcu. Sześćdziesiąt deka ryżu zblanżerować w wodzie, odcedzić, wrzucić na wrzące mleko, zagotować raz, odstawić od ognia, przykryć pokrywą, trzymać tak z kwadrans, aby dobrze rozbrzękł. Dodać 20 dk. cukru. 1 deka utłuczonego cynamonu, kilka utłuczonych migdałów, dziesięć deka rodzynek sułtańskich, wystudzić kaszę. Gdy wystygnie, dodać pięć jaj, rozbitych ze szklanką mleka, rozmięszać, nadziewać kiszki do połowy, pozawiązywać, wrzucić na wrzątek i gotować dwadzieścia minut. Wyjąć, ostudzić, trzymać w suchem miejscu. Dając do stołu, smażyć na tłuszczu.