Strona:Domowe wędliny.djvu/23

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.


19. Zylc (salceson). Głowiznę, uszy, nogi, setce, ozór, nerki i wszelkie obrzynki skóry i skrawki mięsa wieprzowego nastawić w takiej ilości wody, aby objęło. Włożyć soli do smaku i sporo pieprzu, ziela i listka, wszystko w całości, nie tłuczone, — gotować na bardzo wolnym ogniu, aby się nie przypaliło, aż zupełnie zmięknie. Gdy miękkie, pokrajać w grubą kostkę, wymięszać z pozostałym smakiem, wlać do żołądka wieprzowego, lub bardzo grubych kiszek, pozaszywać jaknajstaranniej wszelkie otwory, pozawiązywać końce, włożyć w osolony wrzątek, zagotować raz mocno, poczem dalej gotować dobrą godzinę na wolnym ogniu. Wyjąć z wody, ułożyć na stolnicy, przycisnąć deską i kamieniem, aby nieco spłaszczyć. Przechowywać w chłodnej, suchej śpiżarni.

20. Rolada wieprzowa. Pół kilo świeżej słoniny, tyleż szynki wędzonej i dwa kilo świeżej wieprzowiny, niezbyt tłustej, pokrajać w paski. Dodać dwoje uszu wieprzowych, pokrajanych drobno, po odrzuceniu grubszych chrząstek. Dodać dwie cebule hiszpańskie, drobno usiekane, dwa ząbki utartego czosnku, pieprzu, soli, ziela, listka i majeranku do smaku. Doskonale wymięszać to wszystko razem i nałożyć w żołądek z niedużego wieprza, oczyszczony tak, jak na salceson (zylc). Ugotować w wodzie, zakwaszonej octem, dodając listka, pieprzu i ziela. Gotować dwie godziny, licząc od chwili zagotowania. Po wyjęciu rolady, przycisnąć ją mocno deską z ciężarkiem i trzymać przed użyciem 24 godziny na chłodzie. Przechowywać zawiniętą w kawałek płótna umoczonego w occie. Zimą da się trzymać przez dwa tygodnie.

21. Rolada z prosięcia. Roladę opłaci się robić tylko z dużego i tłustego prosiaka. Po oczyszczeniu i wypaproszeniu prosiaka ucina mu się głowę i nogi, wyjmuje wszystkie kości, a skórę z pozostałem przy niej mięsem rozkłada na stolnicy. Na farsz oskrobać wszystkie mięso, pozostałe przy kościach, dodać kilo miękkiej cielęciny, ze cztery bułki, rozmoczone w rosole (w mleku moczone, są często przyczyną prędkiego skwaśnienia całego farszu), sporo cebuli (ze dwie duże), utartej na tarce i przesmażonej w maśle, i wszystko to przepuścić przez maszynkę. Kto lubi, może do tego dodać płuca, nerki, wątróbkę prosięcia (ja osobiście wolę te dróbki włożyć w całości do rolady). Posolić, popieprzyć, dodać majeranku, utartej skórki cytrynowej, 3 — 4 jaja całe i wyrobić dobrze ten farsz. Na rozłożonej skórce ułożyć farsz równą warstwą, pozostawiając z jednej strony pas, niepokryty farszem, na trzy palce od brzegu. Na farszu układać paski świeżej lub wędzonej słoniny, płatki szynki lub ozora, dróbki z prosiaka, pokrajane w ładne paski, jaja, na twardo ugotowane, pokrajane na ćwiartki, cienkie paski zielonych korniszonów. Zwinąć to wszystko mocno. Przy zwijaniu farsz się nieco posuwa i tu się okaże, poco należało pozostawić pas wolny