Strona:Domowe wędliny.djvu/15

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.


kszonej robociźnie, najbardziej jest pożądane. Otóż całe barany dzieli się, jak zwykle, poczem combry używa na świeżo, zaraz po zabiciu barana, bądź też marynując je w rozmaite sposoby, imitujące sarninę. Pieczenie, starannie oczyszczone ze zbytecznego tłuszczu, soli się i saletruje wraz z inną wędliną, lub też oddzielnie, lecz w ten sam sposób, co szynki na surowo. Tak osolone pieczenie do wiosny leżą w baryłkach, pokryte rosołem. Wiosną wyjmuje się je, osusza dni parę na wietrze, poczem wędzi tydzień w zimnym dymie, znów wietrzy dni parę, poczem przechowuje w ciemnym, chłodnym lamusie, w zbożu, jak inną drobniejszą wędlinę. Gotowane na gorąco z chrzanem, lub na zimno do przekąski, są wyborne. W taki jednak sposób można wędzić pieczenie z dużych sztuk, mniejsze zanadto usychają. Reszte mięsa, to jest górki i mostki, karki i łopatki, jako też pieczenie z mniejszych sztuk, należy dobrze osolić solą, zmięszaną z pieprzem, listkiem, kolendrą i majerankiem. Kto chce mieć mięso różowe, może dodać łyżeczkę saletry na pół kilo soli.
Mięso to upakowuje się jaknajszczelniej w żołądek barani (kindziuk), dobrze oczyszczony i osolony, zaszywa, trzyma na wietrze, poczem wędzi dni dziesięć w najciemniejszym dymie. Gruba skóra żołądka chroni mięso od wyschnięcia, a baranina, tak przyrządzana, daje wyborny smak barszczom i kartoflankom, na niej gotowanym. Chroniona od much, doskonale się konserwuje do samych żniw.

5. Wędliny litewskie. Na całych bodaj Kresach Wschodnich wyrabiane wędliny odznaczają się nietylko wybornym smakiem, lecz i niezwykłą trwałości, której zupełnie brak wędlinom, wyrabianym w dawnej Kongresówce.
Najbardziej smakiem zbliżone do litewskich są wędliny pomorskie, które obecnie w miastach robią poważną konkurencję miejscowym. Sekret trwałości leży nietylko w sposobie solenia, marynowania i przyrządzania wędlin, lecz głównie w sposobie ich wędzenia. Dym, w którym się wędzą wędliny, powinien być zupełnie zimny, to jest pochodzić nie z palącego się płomieniem ogniska, ale z ledwie tlejącego i kurzącego się jałowca, wilgotnych drzazg sosnowych lub jodłowych, gałęzi choiny, trocin wilgotnych i t. p. Wędliny powinny być zawieszone bardzo wysoko, na cztery do pięciu metrów nad ogniskiem. Nie należy ich wędzić bardzo gwałtownie: parę godzin dymienia rano i tyleż wieczorem — wystarczy zupełnie; resztę czasu mogą wisieć i obsychać bez dymu.
Wędliny powinny być zawieszone w kominie lub wędzarni w dzień pogodny, jasny, nawet wietrzny, aby przed zaczęciem właściwego wędzenia dobrze obeschły; w wielu miejscach obsuszają je przez dni parę na wietrze, co bardzo wpływa na ich trwałość.