94. Niugat. Jedną z trudniejszych sztuk cukierniczych jest zrobienie dobrego niugatu, aby był biały i nie lgnął w zębach. Otóż trzeba przygotować pół funta migdałów oparzonych, obranych i grubo pokrajanych, pół funta orzechów tureckich, także obranych ze skórki, aby zupełnie były białe, każdy przekrajany na cztery części; zamiast migdałów, można użyć pistacji.
Funt cukru (mączki) i funt miodu, o ile można najbielszego, zagotować na wolnym ogniu razem, 15 białek ubić w glinianym garnku, niezbyt wysokim, na tęgą pianę, postawić garnek z pianą na ogniu i lać w nią gorący lukier z miodem, mieszając bezustannie mocno dużą drewnianą łyżką białka, aż tak zgęstnieje, że krajać można. Najlepiej robić to we dwie osoby. Gdy już zupełnie gęste, wrzucić orzechy i migdały, zdjąć zaraz z ognia i układać na cal grubości na opłatki jaknajcieńsze, równając nożem i przykrywając drugim opłatkiem. Układać najlepiej na marmurze lub porcelanowym półmisku i zaraz bardzo ostrym nożem krajać na podłużne kawałki, maczając nóż w zimnej wodzie. Starannie zrobiony, będzie smakował jak z pierwszorzędnej cukierni.
