ży przy użyciu jej podwoić ilość mleka o połowę czyli w tym stosunku: gdzie potrzeba kwartę, brać półtorej kwarty najmniej, ilość zaś drożdży podnieść prawie o jedną trzecią, czyli zamiast 8 łutów, brać najmniej 10. Ciasto z tej mąki musi być wolniejsze, rośnie bowiem daleko dłużej i bezwarunkowo w temperaturze 25 stopni Reaumura, ale za to wydajność powiększa się o jedną trzecią najmniej i otrzymuje się ciasto wyborne.
Mąka ta zdatna jest do każdego użytku, z wyjątkiem bab.
6. Chleb na kwasie. Chcąc mieć kwas do pieczenia chleba, trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach zwyczajnym sposobem, a robiąc go, zostawić ciasta surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć go w mące pięknej, żytniej, tak długo dodając mąki, póki smaku nie będzie, że to jest ciasto, i wyglądać będzie, jakby sama mąka. Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i powiesić w suchem miejscu. Taki kwas użyć można trzeciego dnia; można go jednak trzymać i parę tygodni.
Użycie kwasu. Bierze się ten wszystek kwas zasuszony, wsypuje w trzykwartową dzieżkę, zalewa kwartą wody cie-
