Strona:100 postnych i jarskich dań.djvu/8

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została uwierzytelniona.


o jej smaku — byle kawałek mięsa, więcej, lub mniej przysmażony, da się już przełknąć — potrawa postna, nieumiejętnie przygotowana, często jest niejadalna.
Nakoniec muszę zwrócić uwagę na jakość produktów. Nabiał, który w kuchni mięsnej gra tylko dodatkową rolę — w kuchni postnej jest główną składową częścią, dającą i smak, i najłatwiej się asymilujące pożywienie. Otóż należy używać tylko najlepszych gatunków masła, śmietany, śmietanki, sera, twarogu, mleka i jaj. Oprócz masła smaczne i nieszkodliwe dla zdrowia są tłuszcze roślinne: masło kokosowe i dobra oliwa, najelpiej francuska, bo lepiej oczyszczona. Wszelkie margaryny, jako nieznanego składu, lepiej pozostawić poza nawiasem naszej kuchni, a oleje, chociaż czyste i nieszkodliwe może, są dla delikatniejszych żołądków za ciężkie i mają przeważnie niemiły odór w smażeniu. Mąki i kasze im lepszego gatunku, tem w użyciu są wydajniejsze, szczególniej ryż, który w kuchni postnej dużą gra rolę, należy zawsze brać w najlepszym gatunku. To samo stosuje się do makaronu. Makaron gorszych gatunków ma przykry posmak kleju i kwasu, których żadnemi przyprawami zniszczyć niesposób.
Jarzyny z natury rzeczy muszą być użyte tylko świeże, nienadgniłe, nienadpsute, nie mające zapachu piwnicy. Ku wiośnie, lepiej się wyrzec jarzyn świeżych, a używać tylko konserwowanych, lub suszonych. Te ostatnie, szczególniej na smak do zup i sosów, dają wyborne rezultaty. Nakoniec grzyby suszone i świeże w kuchni postnej są niezbędne. Szczególniej te pierwsze, bez nich żadna prawie potrawa się nie obejdzie. Jeżeli są użyte na przyprawę tylko, dla podniesienia smaku, nie należy ich nadużywać. Jeden, dwa młode grzybki na 5 osób, dają doskonały smak, a nie robią każdej potrawy „grzybową“, wada wielu u nas pospolitych potraw postnych. Grzyby suszone należy używać wyłącznie młode, to jest te, które spód po ususzeniu mają biały.

100 postnych i jarskich dań p008.png