Najnowsza kuchnia/Zupy/Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Zupy : Zupy mięsne |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
28. Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue). Całą główkę cielęcą oparzoną i oczyszczoną obkroić ze skórki, następnie główkę tę z uszami wraz z dwoma funtami wołowiny z kością, nastawić na rosół, dodawszy dużo włoszczyzny i korzeni, 1 cebulę przypieczoną na blasze i trochę tymianku. Zupa ta, tak samo jak Ox-tail należy do zup wykwintnych, chcąc więc aby była essencyonalną, trzeba po ugotowaniu rosołu dodać jeszcze dwie łyżki dobrego gęstego bulionu, lub w braku tegoż, funt chudej wołowiny usiekać albo przekręcić na maszynce, a wymieszawszy z 2-ma białkami, rozbitemi w wodzie, włożyć razem z kośćmi od główki w rondelek i razem gotować 3-4 godzin. Po ugotowaniu, rosół przefasować przez płótno, dodać dużą szklankę madery, trochę papryki i łyżkę mąki kartoflanej rozbitej w zimnej wodzie i zagotować. Oddzielnie ugotowaną skórkę z mięsem od główki i ozorek, pokrajać w paseczki i włożyć w zupę; dodać kilka pieczarek, mleczko cielęce i 1 białko ugotowane na twardo, wszystko zręcznie pokrajane. Mózgu się wcale nie dodaje do tej zupy, pozostawiając go do innego użytku.
