Najnowsza kuchnia/Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue)

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Najnowsza kuchnia
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1903
Druk W. L. Anczyca i spółki
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Indeks stron

28. Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue). Całą główkę cielęcą oparzoną i oczyszczoną obkroić ze skórki, następnie główkę tę z uszami wraz z dwoma funtami wołowiny z kością, nastawić na rosół, dodawszy dużo włoszczyzny i korzeni, 1 cebulę przypieczoną na blasze i trochę tymianku. Zupa ta, tak samo jak Ox-tail należy do zup wykwintnych, chcąc więc aby była essencyonalną, trzeba po ugotowaniu rosołu dodać jeszcze dwie łyżki dobrego gęstego bulionu, lub w braku tegoż, funt chudej wołowiny usiekać albo przekręcić na maszynce, a wymieszawszy z 2-ma białkami, rozbitemi w wodzie, włożyć razem z kośćmi od główki w rondelek i razem gotować 3-4 godzin. Po ugotowaniu, rosół przefasować przez płótno, dodać dużą szklankę madery, trochę papryki i łyżkę mąki kartoflanej rozbitej w zimnej wodzie i zagotować. Oddzielnie ugotowaną skórkę z mięsem od główki i ozorek, pokrajać w paseczki i włożyć w zupę; dodać kilka pieczarek, mleczko cielęce i 1 białko ugotowane na twardo, wszystko zręcznie pokrajane. Mózgu się wcale nie dodaje do tej zupy, pozostawiając go do innego użytku.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.