Najnowsza kuchnia/Rozdział wstępny/Jak poznać dobre mięso?
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Indeks rozdziału Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
Dobre mięso wołowe powinno mieć piękny kolor krwisty, powinno być pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo tłuste. Jeżeli kolor jest bardzo ciemny, znać, że ze starego wołu, mięso więc będzie łykowate. Łój przy mięsie powinien być jasno-żółty — wyjątkowo tylko latem skutkiem paszy, łój bywa ciemniejszy. Na mięso wołowe sezonu niema, cały bowiem rok jest ono zdrowe i posilne, jednakowoż zimową porą najwięcej się jada wołowiny. Mięso wołowe szczególniej rozbef i kotlet czyli antrykot, powinno chociaż dzień jeden przed użyciem leżeć na lodzie lub w chłodnem miejscu zamarynowane, aby skruszało. Najwięcej używane części wołu są: polędwica, rozbef, antrykot, zrazowa i krzyżowa.
Cielęcina powinna być biała, oblana białą tłustością — najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy cielę ma 2—3 miesięcy, dlatego u nas rzadko znaleźć dobrą cielęcinę, gdyż cielę u nas ma najwyżej 2—4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbielsza cielęcina jest w maju. Najwięcej używane części są: dyszek czyli ćwiartka, forszlak z nerką, comber, mostek i górka.
Baranina najlepsza od rocznego skopu. Kolor mięsa baraniego jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien być zupełnie biały; najsmaczniejsza w jesieni. Najważniejsze części barana są: dyszek, górka, comber i mostek.
Wieprzowina, najsmaczniejsza od młodego wieprza, kolor jej blado-różowy, a tłuszcz biały, zbity; starego wieprza łatwo poznać po ciemnym kolorze mięsa, które zawsze jest twarde a zatem niesmaczne. Słonina powinna być gruba i biała; części najwięcej używane są: szynka, polędwica, schab czyli żebra.
Drób wszelki najlepszy gdy młody i tłusty, a łatwo go rozróżnić od starego, po grubości kolan i łap i po miękkości dolnej części dzioba, który łatwo daje się zginać. Stary drób jak kury, gęsi i kaczki, ma zawsze silną budowę ciała, grubą kość piersiową, ale łapy cienkie, uda sinawe a dziób twardy; stare kury mają chudą szyję a łapy cienkie, pokryte grubą połuszczoną skórą.
Kurczęta najsmaczniejsze od maja do sierpnia, 6-cio tygodniowe dobre do smażenia, większe do gotowania lub pieczenia.
Kapłony karmione jednoroczne są doskonałem pieczystem, najsmaczniejsze w zimie.
Kaczki i gęsi najsmaczniejsze półroczne, najlepsze w lecie od lipca do końca grudnia.
Indyki młode poznaje się po białości skóry i tłuszczu, jeżeli mają udka fioletowe i tłuszcz żółty, to znaczy, że stare, będą więc twarde i łykowate; najsmaczniejsze indyki od września do maja.
Wszelaki drób, z wyjątkiem kurcząt i gołębi, które zaraz po zabiciu używać można, powinien przed użyciem wisieć kilka dni w chłodnem miejscu, aby skruszał.
Zwierzynę należy kupować świeżą i bez zapachu; comber zająca powinien być gruby, sarna im większa tym smaczniejsza. Młodą kuropatwę poznać, że ma dziób czarny a nogi szare, pióra zaś ma więcej śpiczaste jak u starej. Zwierzyna najsmaczniejsza w jesieni i w zimie, t. j. od października do marca. Przed użyciem powinna zwierzyna zawsze przez kilka dni wisieć w chłodnem, przewiewnem miejscu — zimą nawet nie paproszona, może wisieć przez kilka tygodni.
